如何製作腐竹
腐竹,又叫腐筋,遠在唐代就在各種素菜中獨佔鰲頭。
製作方法:
(01)精選原料:製作腐竹的主要原料是黃豆。爲突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜採用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純淨,然後置於電動萬能磨中,去掉豆衣。
(02)浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡,併除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面爲度。浸水時間,夏天約20分鐘,然後撈起置於籮筐上瀝水,並用布覆蓋豆麪,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,浸後要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時可加些熱水,時間3~40分鐘,排水後置於缸或桶內,同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節,蛋白質極易變質,須在磨後3~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗淨,以防下次磨漿受影響。
(03)濾漿上鍋:把豆漿倒入缸或桶內,衝入熱水。水的比例,每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然後備好另一個缸或桶,把豆漿倒入濾漿用的吊袋內。濾布可用稀龍頭布,反覆攪動,使豆漿通過濾布眼流入缸或桶內。待全部濾出豆漿後,把豆渣平攤於袋壁上,再加熱水攪拌均勻,不斷搖動吊袋,進行第二次過濾漿液;依此進行第三次過濾,就可把豆漿瀝盡。然後把豆漿倒入特製平底鐵鍋內。
(04)煮漿挑膜:煮漿是腐竹製作的一個技術關鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒,當鍋內豆漿煮開後,爐竈立即停止鼓風,並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,以降低爐溫,同時撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即爲腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,再用竹竿沿着鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,每條竹竿長80釐米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆漿可揭30張,共60條豆腐筋,在煮漿揭膜這一環節中,成敗的關鍵有三:(1)降低爐溫後,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。停止鼓風后,必須將先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恆溫。有條件的可採用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底燒疤,產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除淨時,可直接影響薄膜的形成。
(05)烘乾成竹:豆腐筋宜烘乾不宜曬,日曬易發黴。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房,烘房內設烘架,其長5米、高1米。並設火爐,把掛稈的腐竹懸於烘房內,保持60℃火溫。若火溫過高,會造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6~8小時即幹。每100千克黃豆可加工幹腐竹60~65千克。幹後頭尾理齊,可採用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質較脆,屬易碎食品,在貯存運輸過程中,必須注意防止重壓、掉摔;同時注意防潮,以免影響產品質量,降低經濟價值。近年來國內腐竹廠爲了解決腐竹成品的易碎問題。在豆漿尚未形成薄膜之前,向豆漿中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改進氨基酸的配比,從而改善腐竹的物理性能,變得不易破碎,且產量提高,在30℃條件下,可以貯存6個月,保持原有風味不變。
(06)產品特點 色淡黃,油麪光亮,豆香濃郁,入湯不化,味道鮮美,含有蛋白質45%,是素食上品。
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