怎樣做清湯火鍋底料
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮,俗語說:無雞不香,無鴨不鮮,無肚不白,無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮,最好湯汁的顏色爲乳白色最好。
如何做清湯:
(01)廚師喜歡說吊高湯,這“吊”充分說明湯的火候時間都要足,料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯爲毛湯料。只是以這些爲原料的毛湯料,做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料,一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做 ,有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。
(02)清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎麼做。首先,將雞肉啦,鴨肉啦,豬肚子啦,豬骨啦,放入沸水燙一會兒,沒有血水了,再將它們洗淨放進3000克左右的水中,將鍋裏的水燒沸,將浮在湯表面的泡沫去掉,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麪微開,翻着碎小水泡。還有,清湯火鍋底料怎麼做,做的好,火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
(03)吃的時候,備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法,還有一種比較精製的清湯火鍋湯料,這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。
特別提示
將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸即可燙食海鮮。
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