響油鱔絲的製作方法
一道典型的上海菜,口感滑嫩,又帶有獨特的蒜香和胡椒香味,非常的好吃
操作方法
(01)原料,鱔魚(鱔絲),蔥,蒜,茭白,胡椒,料酒,老抽,生粉,糖,麻油
(02)這道菜的關鍵在於鱔魚,去除鱔魚的土腥味是個關鍵。這邊奉上我的祕訣,就是鱔魚如果炒之前先要用沸水進行綽水,1-2次,2次的話腥味會去得比較徹底,不過肉質會稍軟一些,不會那麼彈牙。
(03)茭白切絲入油鍋炒熟,變色就好,倒入一點老抽上色,取出放一邊冷卻。開中火,下戳過水的鱔絲,翻炒,加入胡椒,蒜泥,蔥翻炒,加入老抽,糖調味。只要5分鐘左右就好了,鱔魚經過綽水已經半熟了,所以不需要很長時間來炒。
(04)這時候我們用生粉和水混合,進行勾芡。注意勾芡的時候火改小火,不然容易溫度過高,影響口感。加入勾芡之後翻炒30秒左右就可以出鍋了。這道菜完成了嗎,答案是否定的。
(05)我們把菜從鍋中取出裝盤,記得中間留下一個圓形小坑,這裏面放生的蒜泥,油鍋燒熱,倒入一定量的麻油,大火燒開,看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上,會有爆裂聲,這就是所謂的”響油鱔絲“
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