飯店點菜的技巧
逢年過節,親朋好友一起到飯店聚會,關鍵就是點菜。
一位餐廳經理說,許多前來就餐的客人根本就不會點菜。因此,當你走進餐館點菜時,應注意以下幾點。
操作方法
(01)1、不要愛吃什麼盡點什麼。點菜最先考慮的除了口味偏好,還有菜餚搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成,而原料無非是肉類(畜、禽)、海產品(魚、蝦、蟹)和蔬菜三類,六要素缺一不可,而且必須合理排列組合,避免同一要素的重複。假如6人吃飯,一般可點3--4個冷碟,3--4個炒菜,加一個大菜一道湯,1--2個點心就足夠了。菜餚應強調葷素、濃淡、乾溼、多種烹調方法搭配,原料儘量不重複。比如,湯選擇了老鴨煲,熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜爲主要原料的菜品;如果選了一款魚湯,那麼就沒有必要再點魚類或其他海產品。即使你再喜歡糖醋類菜品,點了糖醋魚,就別再選菠蘿咕嚕肉……
(02)2、不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什麼菜,也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個,其他還是看自己的口味而定,否則一桌都是一個系列和口味的菜餚(比如麻辣菜餚)。從飲食消費心理分析,每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象,你就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。
(03)3、對價格要心中有數。點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時,你可以掌握一個原則,除蔬菜外,一般雞鴨魚肉類菜,比菜場價貴1-1.5倍屬正常,除非是特色菜及做工十分講究的菜,超過兩倍即在宰人。因爲飯店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利,而成本只包括主料、副料和調料(最多再包括燃料),其他一切均不得作爲成本計算的。蔬菜因售價低,毛利允許高一點。對於菜譜上標有“時價”兩字,勸君不碰爲妙。店家特別推出的當天特價菜,一定要點。特價菜一般都是餐廳老闆爲了吸引老顧客賣的“賠錢菜”。
(04)4、不要全聽服務員的。對就餐的新客人,一般服務員都很樂於提供點菜指導,你只需聽聽該店的特色菜是什麼,哪個菜賣得最好,口味和價格是什麼即可。對於服務員反覆再三、熱情異常推薦的那款,最好迴避,往往其中有鬼。比如,一兩天前進貨的一批活蝦,賣到第三天陸續死光,如果當天不能全部成菜推銷出去,剩餘的原料放第二天就會變質扔掉。有些老闆會採取特價促銷的方式,貼在餐廳的“水牌”上,服務員們在客人點菜時,極盡“誘惑”之能事,甚至服務員推銷出一款蝦菜,轉身就能從老闆手中得獎金若干元。
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