如何區別牛的不同部位?
部位區分
(01)一隻牛可區分爲肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。
(02)肩胛部-CHUCK由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。肩胛部又可分爲:嫩肩里肌(板腱):是附着於肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
(03)肋脊部-RIB肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
(04)牛小排-SHORT RIB這個部位是位於胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分爲兩種肉:牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱後油花與肉質熔爲一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉麪常用的部位。
(05)腹脅-FLANK腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪後,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。
(06)腱子-SHANK又爲牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
(07)前腰脊部-SHORT LION腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分佈均勻,是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。
(08)腰內肉-TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。
(09)後腰脊肉-SIRLOIN一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位,可分爲上下二部分,而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分爲二種:上後腰里肌肉:肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。上後腰嫩蓋仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。
(10)後腿部-ROUND居外側後腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。
常用烹飪問答
(01)炒菜用什麼部位?溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
(02)做餡用什麼部位?選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
(03)清燉用什麼部位?胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
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