小蘇打是鹼嗎?
不是
小蘇打不是鹼。碳酸氫鈉,化學式NaHCO₃,是一種無機鹽,俗稱小蘇打,常用來製作餅乾、糕點、饅頭、麪包的膨鬆劑。而食用鹼是純鹼(碳酸鈉,化學式Na2CO3)與小蘇打的混合物。
小蘇打不是鹼。碳酸氫鈉,化學式NaHCO₃,是一種無機鹽,俗稱小蘇打。白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品,固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作爲食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體,常利用此特性作爲製作餅乾、糕點、饅頭、麪包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
食用鹼
食用鹼爲純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物,小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。食用鹼大量應用於食品加工上如麪條、麪包、饅頭等。
食用鹼並不是一種調味品,主要用於中和發麪團酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作爲食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。
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