燉肉怎麼做好吃又爛?
儘可能選擇膘厚一點的新鮮豬肉;燉肉的時候肉要切得大些;將準備好的輔料,先大火簡單翻炒後,全部移入燉鍋裏;燉肉注意要開水,不可以倒入涼水,而且不要用旺火猛煮,一定要用文火慢慢煮;燉肉的過程中,中途不要加水(特別是冷水);一旦肉稍挺實後,撇去浮沫,就可以改用微火了。這樣做出來的燉肉才好吃又爛。
燉肉怎麼做好吃又爛?
1、豬肉的挑選:
儘可能選擇膘厚一點的。越是接近土豬,膘都厚厚的,而且辨別土豬肉要從大排肉和後腿肉的切面看,觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪,而且土豬肉的紋理比較清晰,普通的豬的切面紋理就亂亂的。不要選擇老母豬肉,其口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗,呈灰白色,沒有光澤,瘦肉部分呈暗紅色。挑選新鮮豬肉,其色澤爲淡紅色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光澤的白色。也可以通過觸摸新鮮的豬肉表面,感覺微幹或稍溼,但不黏手;而不新鮮的豬肉,摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手。
2、豬肉的切法
燉肉的時候肉要切得大些,因爲豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,減少肉內氮物質的含量,儘量讓肉吸收輔料的同時也保持肉的香味。
3、輔助材料
燉肉的時候,不可缺少的輔料,八角,花椒,香葉,幹辣椒,蔥,姜,蒜等,少量的糖和蜂蜜入味,要想肉燉的好吃必須要藉助輔料的香味融入肉裏,不然只有肉的香味就是吃起來很油膩。
4、簡單翻炒
將準備好的輔料,先大火翻炒,帶蔥味出來後倒上切好的肉,待肉稍微變色之後關火全部移入燉鍋裏。若是喜歡吃稍微甜味的肉,可以用冰糖或者蜂蜜加入一點調味。
5、開始燉肉
將所有的材料倒入燉鍋後,添加生抽,老抽,料酒,按照比例倒入一定得水,注意要開水,不可以倒入涼水。而且不要用旺火猛煮,一定要用文火慢慢煮。若是急劇的高熱,肌纖維就會變硬,就不易煮爛;而且肉的香味也會減少。
6、加水技巧
燉肉的過程中,中途不要加水(特別是冷水),否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,少加水在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。加入鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
7、注意事項
一旦肉稍挺實後,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微開爲好。這時,湯麪的浮油不易翻滾,鍋內形成氣壓,既保持了肉湯的溫度,又使湯中香氣不易揮發跑掉,燉肉熟得快,肉質也鬆軟。
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