北京烤鴨起源於北京嗎?
起源於南京
北京烤鴨普遍認爲其起源於南京。明成祖遷都北京,把南京烤鴨的技藝帶到了南京,成爲宮廷御膳。而遍佈於蘇皖一帶的小飯館裏,用鐵叉在磚竈上烤制的燒鴨子,便是烤鴨的前身。老字號便宜坊,從明朝就開始營業,專注燜爐烤鴨幾百年。1864年在前門賣鴨子的河北人楊全仁,請來御膳房裏的孫師傅,獨創明火掛爐烤法,將北京烤鴨在繼承南京烤鴨的基礎上創新發展起來。
北京烤鴨歷史悠久,早在南北朝時期,就有烤鴨的記載。在元朝天曆年間,宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中,就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子,被認爲是最早的一種烤鴨。
有趣的是,地道的北京烤鴨,並不是起源於北京,而是起源於明朝時期的南京。
明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裏的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”爲代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨爲原料,淨重要求在2.5公斤左右。
據說,隨着明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京裏烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的選單上才能見到。
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