经典川菜怪味凉拌鸡好吃的关键,就是这个麻辣咸鲜酸甜香的怪味汁
简要回答
川菜作为中国八大菜系之一,一直以来深受大家的喜爱,其麻辣香的味道,让人垂涎三尺,其实在川菜里头,不仅仅是大家眼中的“麻辣”味道,它的味道分为很多种,其中有一种叫作“怪味”,这种味道让不少食为之着迷。
怪味究竟到底“怪”在哪,其实真正的怪味是由各种调料调试出来的,这其中包括醋、姜、蒜、葱、糖、花椒油、辣椒油和味精等,还有就是最主要的调味料,就是芝麻酱和豆瓣酱,然后把这些调味料简单融合在一起, 尝起来与其中任何一味似是非是,又与鲜香融为一体,互不压抑又相得益彰,被称为咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香七味俱全,因此得名。“怪味”调料一般都是用它来制作各种凉拌菜,而今天和大家分享的“怪味鸡”,就是一道受我们四川人和重庆人喜欢的美味之一,怪味鸡又叫秧盆鸡,是我们四川人喜欢的特色传统名菜,滑嫩、劲道、Q弹的肉感,再搭配厨师调试出来的怪味,使得鸡肉直达味蕾最深处,回味无穷。
——【怪味凉拌鸡】——
【制作主料】:1年以内的小公鸡半只、黄瓜根、熟花生米1把
【煮鸡调料】:生姜1块、大葱1根、花椒十几粒、白酒4-5勺
【制作料汁】:芝麻酱1勺、大蒜3-4瓣、豆瓣酱1勺、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、红油4-5勺、花椒油2勺、香葱1根、鸡精1勺、白芝麻1勺
——制作方法和步骤——
【步骤一】:那鸡肉处理干净,冷水下锅,放入姜片、葱段、白酒2勺,大火烧开煮2分钟,焯去血水。
【步骤二】:鸡肉焯完水,捞出来用冷水冲洗掉浮沫和杂质,重新放入开水锅中,放入葱姜、2勺白酒、十几粒花椒,煮15分钟,然后盖盖关火焖20分钟,记得用一个小碗舀出1碗鸡汤放凉。
【步骤三】:把黄瓜切成小块放入深盘中,香葱切成末、大蒜也切成末,分别装盘。
【步骤四】:锅中放入少许油烧热,开小火,放入1勺豆瓣酱,小火炒出香味、炒出红油,关火放凉。
【步骤五】:准备一个稍微大一点的碗,放入2勺温水,把芝麻酱泄开,然后把炒好的豆瓣酱放里边。
【步骤六】:然后依次放入蒜末、生抽2-3勺、香醋2勺、白糖1勺、花椒油2勺、鸡精1勺、红油辣子、放凉的鸡汤,搅拌均匀备用。
【步骤七】:把鸡肉捞出来,放入冷水中泡凉。
【步骤八】:鸡肉泡凉捞出来把水控干,然后剁成小块摆放在黄瓜顶上。
【步骤九】:把兑好的调料汁均匀淋在鸡上,再淋入3-4勺红油,撒上熟花生和白芝麻,最后撒上香葱成菜。
——制作小贴士——
今天和大家分享的这道“怪味凉拌鸡”就制作好了,做好的鸡肉口感Q弹劲道,味道麻、辣、酸、甜、咸、香、鲜,各种味道集合在一起,吃起来别提有多过瘾了,你要是喜欢的话就试一试吧!就是制作的时候一定要注意这几点。
(1)制作这道菜的鸡最好选用一年以内,六个月以上的鸡,这种鸡的肉质紧实,吃起来一点不柴。
(2)鸡肉最好焯一下水在煮,如果是自己家养的鸡,直接煮就可以,焯完水的鸡最好用冷水冲洗,然后开水下锅煮,这样鸡肉紧实劲道,口感好,它和炖鸡不一样的做法。要是直接煮的话,最好是先烫2遍,再放入锅中炖。
(3)煮鸡的调料不要太多,有花椒生姜和大葱就可以了,放多了,鸡肉的鲜味就没有了。
(4)煮鸡的时间要掌握好,一般煮15-20分钟就可以,要是1年左右的差不多半个小时,然后盖盖泡20分钟左右,说白了鸡肉不是真正煮熟的,是半煮半泡熟的,主要让鸡肉的口感好,而且鸡肉的香味更浓。
(5)这道菜的调料汁的“怪味”,就在于芝麻酱、还有豆瓣酱和其它调味料一起制作的复味,基本上所有的味道都有,这些味道完美融合其中,最终才能调出这一道独特的“怪味”。
(6)这道菜红油要稍微多一些,先放红油底下的辣子,最后成型放入红油增色点缀,让这道菜好看又好吃。
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