鹹蛋的做法彙總
鹹蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等,是一種風味特殊、食用方便的再製蛋。
鹹蛋的加工方法
(01)鹽泥塗布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6千克至0.75千克,幹黃土0.65千克至0.75千克,冷開水0.4千克至0.45千克。誘人的鹹蛋黃加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解,加入幹黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中,基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。鹹蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。鹹蛋成熟後食用時,先將蛋取出洗淨,煮熟即可食。
(02)鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡醃製鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現黑斑。
(03)醃製五香鹹蛋,五香鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。醃製時,用左手取鮮鴨蛋3-5只,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
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