火鍋底料製作方法
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調製,它決定火鍋的風味,也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法,處理好應注意的事項,就可調製出上等原湯。
操作方法
(01)要調製好原湯,首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
(02)眾多的調味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮,產生醇和辣味和鹹鮮之味,增加滷汁的香味;豆豉增加原湯中鹹鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產生回甜味;花椒調味增香,壓腥去葷去臊;老薑調味增鮮,壓腥去異味;大蒜調味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力;幹辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調色。
(03)重慶火鍋原湯使用的調味品,從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性,對調製好原湯很有必要。
(04)屬於脂溶性的調味品有:豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應稍長一點,才能使調味品的味首充分浸出。
(05)屬於水溶性的調味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中,才能出味。
(06)此外,具有揮發性的一些調味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不應過長,也不能過短,過長揮發過度,味感減弱,過短味感不夠。對此後面還將具體敍述。
(07)重慶火鍋的某些調味品,在使用前必須進行刀工處理。如老薑,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應拍鬆,以提高調味效果;幹辣椒切節,以1 ̄2釐米長為好。要注意,老薑和大蒜等不宜切末,因為容易渾湯和巴鍋。
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