東北正宗鍋包肉
大家都知道鍋包肉的發源地是哈爾濱的老廚家,我很小的時候也不太清楚出處是哪裏,就知道這菜很好吃,幾乎每個家庭都會去做,但做好的卻不多,最後的成品經常會軟軟的粘乎乎的粘成一團,醋甜口味調的也不好。我也是從小就自己試着做這道菜,失敗的次數很多,還好我堅持了下來,長大後還有機會去哈爾濱的幾個比較有名的飯店裏和總廚請教做法,現在做的鍋包肉不是吹也是相當有樣的了,當然不能和飯店的完全一樣,差在哪裏?告訴你吧,就是家裏的火遠不如飯店的火好,這菜還是火候菜,火力不夠,油温上不去,最後的成品也不會酥脆。
操作方法
(01)將裏脊肉洗淨,去筋斜着切成兩半(就是將長方型的肉斜着切成兩塊三角型的肉)。
(02)將肉切成刀背薄厚的片。
(03)將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。
(04)選東北純土豆澱粉。
(05)將澱粉倒入碗中,加入適量清水將澱粉泡半小時以上。
(06)半個多小時後,清水會浮在澱粉上面,將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓,是可以用力抓動的。抓出混到肉裏。
(07)將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。
(08)將葱姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲。 起鍋倒油,加熱到七成熟。
(09)將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。將炸好的肉裝在碗中。分次把肉炸好第一遍後油温繼續加熱至最高,油麪完全平靜,有少許煙冒起,將肉分次下入復炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)
(10)將油倒出,加入白糖和醋橙汁適量 ,中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲。倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了,沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)
特別提示
選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭鬆酥脆,起鼓效果特別好。
喜歡肉色深些的就選用純大豆油,喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。喜歡酸甜汁的醋就多些,喜歡甜酸汁的糖就稍多些,一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁,是有區別的。 復炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多餘的油逼出,吃起來才不會太油膩。 最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,掛汁馬上出鍋,減少在鍋中的時間,時間長會變得不酥脆。
-
春筍燉排骨的做法
春筍燉排骨這道菜不需要太多的調料,簡單的調味只為品嚐天然的鮮美,燉的時候時間要稍微長一點,排骨軟爛春筍香嫩才更好吃。我用高壓鍋全密封地燉了40分鐘,揭開鍋蓋的時候真是清香撲面呀。步驟/方法(0102)1、準備材料:排骨切塊後泡入清水中,春筍去除外皮去掉老根。(03)2、...
-
怎麼做蛋餃子
蛋餃子是冬天常吃的,煎得香香的雞蛋皮,內裏是鮮美的肉餡,兩種口感融合,非常完美好吃,還依稀記得小時候,十來歲的年紀,每逢要過年了,大人們忙裏忙外,就把這個費工夫的差事交給我,我和堂妹,圍着小小的火爐,用一把有着長長勺柄的圓勺子,慢慢做呀做,做出一大盆,煮火鍋的時候,可以放...
-
荸薺肉丸子的家常做法
肉丸子,其實在我家不是很討喜的菜,每次做點兒也就是剛出鍋的時候大家愛吃,但一不留神總會做多一些,然後就會凍在冰箱裏哪天趕時間的時候拿出來湊一個菜。不愛吃肉丸子的原因就是因為是純肉的大家會覺得膩,更何況家裏還有要減肥的人哈,所以這貨一年我也做不了幾回,除了...
-
雞胸肉怎麼做好吃又嫩
雞胸肉怎麼做好吃又嫩?它的肉質是比嫩的,如果處理不好,吃起來的口感會比較柴。其中最關鍵的一個步驟,就是把切好的雞肉要用澱粉醃製一下。今天用雞胸肉搭配香菇、芹菜、紅椒做出一道營養價值很高的兒童菜,食材都很常見,色澤搭配看上去很誘人,吃起來的口感更佳美味。操...