涼皮怎麼做才筋道
涼皮怎麼做才筋道?今天就來跟我學學吧!
操作方法
(01)麪粉的選擇自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉,用這種麪粉做的涼皮口感最筋道,低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好用。放在旁邊醒半小時左右(醒的目地是為了讓麪糰更有手感,後邊會更好的洗面)
(02)和麪與洗面筋是關鍵讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋,一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來,如果最後的麪漿水裏還有蛋白質,做出來的涼皮就不可能是透明的,皮會發脆且容易乾硬。為了把麪筋洗得很乾淨,我們可以採用如下幾種方法綜合運用:(1)每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻,因為鹽可以讓麪糰更加筋道,能洗出更多的麪筋來。(2)用温水和麪有利於麪筋的生成,温水的用量約為麪粉的一半,按重量計算。(3)麪糰和好以後要多揉幾次,揉的越光滑越有利麪筋的生成,揉好以後還要再醒發30分鐘。
(03)麪漿水的處理讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了,一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上,並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨,這樣才能保證下層澱粉糊的純度,從而做出透明度很高的涼皮。或者,麪漿裏面放點強筋計,涼皮筋,放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道,又好吃。
(04)澱粉糊的濃度最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下,如果糊的濃度為17~18波爾是最佳的,這種濃度做出的涼皮最為筋道。
(05)過濾澱粉糊澱粉糊最好用濾網過濾一下,把其中的渣渣類的雜質去掉,這樣做的涼皮更加完美。
(06)涼水時下鍋炒鍋放水,把做好的麪筋放進鍋裏開始煮,一定要涼水時下鍋(這樣煮出來的麪筋更有勁道),水開後繼續用小火煮十分鐘,否則沒煮熟的麪筋容易散開,再把煮好的麪筋切成粗絲
(07)抹食用油把靜置好的洗面水拿起來,倒掉上面的清水,再用勺子把麪糊攪拌均勻(這時候麪糊看起來有些稠度了),蒸鍋上水燒開,把傳熱性能好的淺盤子抹點食用油(放入油可以讓後期涼皮更容易脱模),再用勺子舀一勺洗好的麪糊倒進盤子裏,然後把盤子放進鍋裏大火蒸三分鐘左右,倒出切成條
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