白酒生產工藝
我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產的總結和智慧的結晶。其技藝精湛,產品的色、香、味備受各界人士的青睞,尤其是國家名白酒,色澤澄清透明,玉潔冰清,香氣馥郁芬芳、幽雅細膩,味甘潤柔和、醇厚纏綿,餘味爽淨,備受人們喜愛,有着廣闊的國內和國際市場前景,在國民經濟中佔有着十分重要的地位。
白酒的分類
(01)按使用的曲分類可分為:大麴酒、小曲酒、麩曲酒。按發酵方法分類可分為:固態發酵白酒、液態發酵白酒。按白酒的香型分類可分為:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒。
(02)白酒的分類,有的還按質量分名優白酒和普通白酒,按酒度高低分高度白酒、中度白酒和低度白酒。
釀酒的原料、輔料及生產用水
(01)就白酒發酵而言,凡是有澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料,均可用微生物發酵的方法生產白酒。釀酒原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料,生產中主要使用前兩類原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、馬鈴薯和木薯。
(02)白酒生產中的輔料,主要用於調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵温度,使酒醅疏鬆不膩,有一定的含氧量,保證正常發酵和提高蒸餾效率。輔料基本上有稻殼、穀糠、高粱殼和玉米芯等。
(03)白酒釀造生產用水,包括制曲、制酒母用水、生產發酵、勾兑、包裝、鍋爐用水等。白酒生產用水質量的優劣,直接關係到糖化發酵能否順利進行和成品酒質量是否優劣。又把水比作“釀酒的血液”,雖然説得有些過分,但也説明水在釀酒生產中的重要地位。
白酒的生產工藝
(01)白酒釀造大多是固態發酵,其主要產物是乙醇。經檢測分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,還含有佔總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同,才使白酒有別於酒精,並形成不同的風格特點。白酒中所含的香味物質主要是醇類、酸類、脂類、酮類、芳香族化合物等物質。在微生物的作用下這些物質能實現彼此的相互轉化。
(02)原料及其配比 釀製釀酒的原料是,他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地,不得配錯各種糧食比例。
(03)粉碎 五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌,將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣,無整粒混入。
(04)蒸糠 糠殼是釀酒中採用的優質填充劑,在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
(05)開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。
(06)配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確:配料準確、配糟準確、配糠準確,兩均勻:拌糧均勻、拌糠均勻。
(07)上甑 上甑要平,穿汽要勻,不準跑汽,輕撒勻鋪。
(08)蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒,大火蒸糧的原則。摘酒時,以感官品嚐判斷酒質,切實做到邊嘗邊摘。摘完後,將酒運入酒庫,稱量後按質並壇。
(09)出甑,攤涼 出甑前先關氣閥,取下彎管,揭開甑蓋;用行車將甑吊至涼糟牀附近,打開甑底。
(10)入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃乾淨,撒上一千克左右的曲粉。入窖後,必須迅速挖平,進行踩窖。踩窖後找五個測温點,插上温度計,檢查後作好記錄。
(11)出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒,蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒,最後將成品白酒進行入庫保存。
(12)出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒,蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒,最後將成品白酒進行入庫保存。
白酒生產相關的機械設備
(01)糧食輸送設備:氣流輸送機和機械輸送機
(02)粉碎設備:錘式粉碎機和輥式粉碎機兩種
(03)制曲設備:成型設備、控培設備、曲塊粉碎設備
(04)釀酒機械設備:窖池設備、起下糟醅運輸設備、拌料上甑設備、蒸餾攤涼設備
(05)包裝機械設備:輸送設備、洗瓶灌裝設備、封口貼標設備、打包設備
白酒的貯存與老熟
(01)從釀酒車間剛產出的酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和。但經過一段時間的貯存後,酒的燥辣味明顯減少,酒味柔和,香味增加,酒體變得較和諧。這個過程一般稱為老熟,又稱陳釀過程。
(02)白酒的老熟原理:1、揮發作用 新蒸餾的白酒之所以呈現辛辣氣味,主要是因為新酒中含有某些刺激性大,揮發性強的化學物質引起的。在存儲期間這些物質能夠自然揮發,一般經過半年的存儲後,刺激氣味就會大大減輕。2、分子間締合 酒精和水都是極性分子,經貯存後,使乙醇與水分子的排列逐漸理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感變得柔和。3、化學變化 白酒在貯存過程中會發生緩慢的化學變化。在酯化過程中,生成的醇可賦予白酒醇香,增加白酒的香味。白酒的貯存,應該在保證本產品質量的前提下,確定合理的貯存期,一般貯存一個月就可包裝為成品出廠。
白酒品嚐的步驟與方法
(01)白酒的感官質量,主要包括色、香、味、格四個部分。品評就是用眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,並結合色、香、味三方面感官的印象確定其風格的步驟來完成品嚐。1、色 白酒色的鑑別,是用手舉杯對光,以白紙或白布作底,用肉眼觀察酒的色、透明度和有無懸浮物及沉澱。2、香 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的。聞的方法:將酒杯端在手裏,離鼻子一定距離進行初聞,分析其香味的細膩性和是否純正有無其他邪雜氣味。3、味 白酒的香味主要是通過人的舌頭來確定的,品嚐時判斷醇酯等香味大小是否協調以及有無異雜味等味感。4、風格 風格就是典型性,又稱酒體,是色、香、味的綜合印象。例如茅台酒,是用無色透明,醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長來描述他的風格並以空杯留香好而著稱;無色透明,香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉淨爽,各味協調,恰到好處來描述他的風格並以酒味全面而著稱。
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