炒菜入門:家庭配菜方法
配菜是燒菜中很重要的環節,在餐飲業,配菜做一一個專門的人員分工,在整個菜式製作工作成起到非常重要的作用,在家庭裏面,配菜也同樣非常重要。因為配菜不僅是數量的調配、同樣是口味、形狀、質地的調配。
量的調配
(01)中國菜式繁雜眾多,菜餚的數量配合大概有:1.一種主料,比如簡單的紅燒肉,主料就是肉;2.一種主料一種輔料,比如青椒牛柳,青椒的出現時輔助牛柳而存在;3.多種材料即是互為輔,也是互為主,比如宮保雞丁,炒三絲。
色的調配
(01)中國菜式講究色香味俱全,色排在第一位可以直觀的給人胃口大開的感覺。色的調配主要分為:不管是有沒有輔料,輔料多少,輔料的色調和主料的色調相近,比如土豆燒肉,就是這類搭配1.單色配2.雙色配顏色鮮明,青椒土豆絲就是其中典型。3.多色配從菜式顏色上來講,最好不要超過3種顏色以上,免得給人感覺凌亂,食慾大減。
味的調配
(01)味的調配是整個菜式中最為核心的內容,也是最為有難度的內容,他不僅要求對於火候的把握、食材的特性等有較深的理解,還要求心細如髮,熟能生巧。味的調味主要分為:1.錦上添花是加重主味的香味,加強本身的口味,比如各種香料食材,就是為了錦上添花而生。2.彌補不足木耳粥中木耳無謂,但是假如冰糖,增強了甜味,同時增強粥的潤滑感,這就是補其不足。3.淡異味魚、肉有腥味,就要酒去腥,酒起到的作用就是淡其腥留其鮮。掌握了這樣的調配方法,學起廚藝來才更加的得心印手,並且很容易系統的記住各種菜式的特點。
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