酵母是什麼
簡要回答
酵母是酵母菌種以澱粉或糖蜜為原料,經過恆温培養,低温乾燥加工而成一種純生物發酵劑。
我們在做麪食發酵時候,都會用到酵母來進行發酵,這樣做出來包子饅頭口感會更加鬆軟。那麼酵母到底是一種什麼東西呢?下面來給大傢俱體的介紹一下。
詳細內容
酵母是酵母菌種以澱粉或糖蜜為原料,配以含氮元素,經消毒滅菌,通入無菌空氣,恆温培養,逐級擴大,收集酵母泥,酵母泥經造粒,低温沸騰乾燥牀或流化乾燥牀乾燥,加工而成的,是一種純生物發酵劑。
酵母發酵的原理:酵母發酵是在適宜的條件下將碳水化合物轉變為二氧化碳 、酒精還有少量的醇類、乳酸、及能量等,是非常複雜的生物化學變化。酵母在適宜的條件下,產生大量的二氧化碳氣體,使麪糰呈蜂窩狀膨鬆體,疏鬆而富有彈性。
酵母的四大功能:
1、生物蓬鬆作用:酵母在麪糰發酵過程中產生二氧化碳,並由麪筋形成的網狀組織保留在麪糰中,使麪糰體積變大、鬆軟多孔。
2、麪筋擴展作用:酵母除產生二氧化碳外還有軟化麪筋作用,從而提高了麪糰的延展性和保氣能力,化學膨大劑無此作用。
3、提高包子饅頭及發酵麪點的香味:酵母發酵時除產生二氧化碳和酒精外,還伴有許多的揮發性和非揮發性的化合物,形成了包子饅頭及發酵麪點的所特有的氣味。
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