蒸饅頭髮面時,不要只會放酵母,牢記這6個竅門,饅頭雪白又膨鬆
簡要回答
夏季氣温比較高,非常適合發麪,我經常會做一些饅頭,口感鬆軟香軟,特別好吃。做好後放進冰箱裏保存,隨吃隨取特別方便。饅頭好吃的祕訣就是發麪,很多人只知道加酵母,結果做出來的饅頭不鬆軟,還容易塌陷、乾癟,都是沒掌握正確的方法。大多數人發麪,就是把酵母倒入麪粉中,再加入温水和麪,揉成團後發酵,這是不對的,今天我就和大家分享一下發面蒸饅頭的技巧,喜歡吃饅頭的朋友快學學。發麪看似簡單,可是有大學問的,要掌握好比例,還要控制好温度、濕度,才能發好一盆面。以我蒸了20年饅頭的經驗,發麪不要只會放酵母,掌握5個竅門,保證饅頭出鍋雪白又膨鬆,吃起來特別香甜。
一、用什麼麪粉?
饅頭、包子都屬於中式麪點,一般用普通麪粉就行了,也就是中筋麪粉。低筋麪粉只適合做餅乾、蛋糕等酥鬆的西點,做饅頭的話就沒什麼嚼勁,不好吃。想要饅頭嚼勁十足,可以用高筋麪粉。另外,餃子皮、麪條等也適合用高筋麪粉。
二、酵母的用量和用法
酵母分為鮮酵母和乾酵母,如今乾酵母比較常見,保存方便,保質期長,基本上家家户户都有。一斤麪粉加多少酵母呢?掌握好比例才能發得快、發得好。
乾酵母的袋子上有説明,添加量為1%,也就是説一斤麪粉加入5克酵母粉即可,根據個人多年的經驗,這個比例是很穩的。如果用鮮酵母,添加量在2.5%~3%;半乾酵母的添加量在1%~1.2%,記住這3個比例。
但説明中有一點不好,就是酵母粉直接與麪粉混合,這樣有時候根本發不起來,而且在秋冬季節比較冷,發麪就很慢,主要是因為酵母已經失活或是活性低。
怎麼辦?我平時的做法是按比例準備好酵母、温水,先把酵母倒進温水裏攪拌均勻,水温在40℃左右,可以激活酵母;記住不要只加酵母,再加入一些白糖,添加量為2%,一斤面加10克糖即可,攪拌均勻後靜置10分鐘。
等到酵母水出現很多氣泡時,就可以和麪了,説明酵母的活性已經激活。要是放了半天都沒氣泡,説明酵母可能失活了,建議重新買一袋酵母。酵母存放時間太長,就可能失去活性。
三、和麪的竅門
把有很多氣泡的酵母水倒入麪粉中,用筷子攪拌成面絮,這時候要加入一勺豬油,添加量為4%左右,一斤面加20克豬油。豬油的作用是讓饅頭變得光滑潔白,鬆軟可口,放涼後也依然柔軟,下手把面絮和成光滑的麪糰。
饅頭想要口感筋道,一定要多揉麪;正常情況下,麪糰一定要揉夠10分鐘,這是個力氣活,揉至“3光”:面光、盆光、手光即可,如果家裏有和麪機或麪包機,也可以代勞。
四、發酵的温度
剛才説了和麪要用温水,是為了激活酵母;發酵時也要掌握好温度,讓温度保持在40~42℃左右,這是最適合酵母發酵的温度。夏天氣温高,放在有太陽的地方發酵,半小時或一小時就能發好,裏面全是蜂窩。
如果是秋冬季節,氣温比較低,家裏有暖氣的就放在暖氣旁,沒暖氣也不要緊,可以把蒸鍋燒熱,有點燙手就可以關火了。把麪糰包好後放進蒸鍋,蓋上蓋子發酵即可。一般1~2小時就可以發好了。
五、二次發酵的竅門
發酵好的麪糰,做成饅頭胚後,不要直接上鍋蒸,還要進行二次發酵。放進蒸鍋裏發酵20分鐘左右,等到變大一圈後即可上鍋蒸。
六、蒸饅頭冷水開水區別大
蒸饅頭用冷水蒸還是開水蒸?要視情況而定,如果做了二次發酵,而且發酵比較充分,就直接開水上鍋蒸,這樣蒸出來的饅頭膨鬆柔軟,因為水温高、蒸汽足,能讓饅頭迅速膨脹,變得又大又圓。
如果沒有做二次發酵,就要冷水上鍋蒸,讓饅頭胚有一個短暫的發酵過程,但效果肯定沒有二次發酵那麼好,蒸出來的饅頭口感要差一點,所以最好還是二次發酵後開水上鍋蒸。
饅頭一般蒸15~20分鐘即可,關火後不要立刻揭開鍋蓋,因為遇冷後饅頭會收縮,就容易出現塌陷、乾癟,口感很差。關火後燜5分鐘,等到饅頭自然降温後即可出鍋,這樣也不會燙手、燙嘴,吃着正合適。
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