淮揚名菜軟兜長魚的做法
軟兜長魚,淮揚名菜,長魚宴中108道佳餚的傑出代表,成品鮮香細嫩,回味無窮,這究竟是怎麼做的呢?來看下名師的做法吧。
操作方法
(01)葱、姜洗乾淨後,薑切片,葱切段。坐鍋熱水,推入薑片、葱段,加入黃酒。
(02)水開後迅速倒入長魚 (鱔魚),蓋緊鍋蓋,燜3分鐘後撈出,洗淨黏液。
(03)用竹片或者小刀從長魚側面切入,沿着椎骨分別片下長魚肉,取脊背肉切段備用。
(04)炒鍋內倒入底油至6成熱時,大蒜切片,與葱段、薑片一同入鍋爆香。
(05)入長魚脊背肉,烹入料酒、生抽、老抽,加鹽、糖、白胡椒、雞精調味。
(06)翻炒片刻,用水澱粉勾芡,沿鍋邊淋入香醋,最後再淋上香油,顛鍋裝盤。
特別提示
鱔魚因其形又稱為長魚。軟兜長魚是淮安、鹽城等地名菜。兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料,烹製成席,名曰“兩淮長魚席”。其菜多達108 <br/>款,餚餚疊出,品品味殊。史載光緒年間, <br/>左宗棠駐淮安府時期,廚子做了一道軟兜長魚,左大人品嚐之後大為讚歎,在他的推薦下,此菜之後即作為貢品之一。軟兜長魚的名字來由有兩種説法,一是古代氽<br/>制鱔魚時,先用布兜將鱔魚紮起,再放入鍋內,故名“軟兜長魚”,也有説法稱鱔魚成菜後魚肉十分鮮嫩,用筷子夾起,兩端一垂,猶如小孩胸前的兜肚帶,所以稱<br/>之為“軟兜長魚”。
這道菜為保證口感細嫩,需選用筆桿粗細的鱔魚,專取鱔魚脊背肉切成長段烹製。而剩下的鱔魚肚、鱔魚血可以做成無錫脆鱔、酸辣鱔魚粉、爆炒鱔血等佳餚。由於<br/>鱔魚事先已被燙至七八分熟,所以這道菜屬於熟炒,即炒制時間不宜過久,爆香蒜片後推入鱔絲翻炒幾下,之後即可加調味料,在南方這道菜分鹹鮮和鹹甜兩種口<br/>味,喜甜的在這時可以多加一些糖。
鱔魚骨呈三角形,劃鱔絲時通常用一端削薄的竹片,熟練的老師傅會用牙籤,一手按住鱔魚頭部,一手持竹片,先從鱔魚側面頭部下方切入,沿脊柱劃下魚肚,再把<br/>竹片探入脊背的一側,貼着脊柱劃開一側的脊背肉,同理把竹片探入脊背的另一側重複上一步,這樣就可以得到完整的鱔背。現在也能直接從市場上買處理好的鱔絲<br/>來做,新鮮的鱔絲聞起來味淡,色澤光亮,如果表皮無光澤且腥味厚重的則表示已不新鮮。鱔絲翻炒時用鏟子稍稍推動,配合顛鍋使其受熱均勻又不至於散爛,等勾<br/>芡後,香醋要沿着鍋邊淋入,讓鍋壁的熱度加速醋的揮發,取其香味但又嘗不到醋的酸味。最後一點香油實乃此道佳餚的點睛之筆,讓整道菜嚐起來醇香鮮嫩,想要<br/>完美收官,這點香油一定不可或缺。
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