如何做出肉嫩皮脆的白斬雞
白斬雞給食客的感覺,最感歎的不是味道,而是雞肉嫩滑、皮脆爽口的感覺,還有充滿靈魂的蘸料,為什麼在家做的總是差一點呢?這道美食最重要的是火候和温度,既能保存雞肉的鮮美,又能享受調料給我們帶來的美感。這裏小編給大家演示一下。
工具/材料
白斬雞用料:洗淨的雞一隻,薑片,料酒,葱段,冰塊(如條件允許)
蘸料配料:蒜蓉、葱末、香油、黑胡椒粉、生抽、蒸魚豉油、香醋、耗油、辣油等
操作方法
將雞洗淨晾乾,一般在市場上買的都是母雞,母雞的肉相對而言肥膩一些,肉更顯得嫩滑,這裏小編選用的是自家養的小公雞,為了口感更有嚼勁,依據個人喜好選擇。
準備一鍋水先燒起來,水量只要能把雞蓋過即可。然後一旁準備薑片、料酒和葱段。
在水即將燒開但是未開之時,將雞整隻放入,並放入薑片、料酒和葱段。從這個時候起,就要一直注意火候,這是掌控白斬雞口感的關鍵。
要一直保持水温不能燒開,因為雞肉很嫩,並不需要燒沸才能煮熟,現在大飯店流行低温甚至超低温烹調雞肉。水温如開頭視頻中的樣子,要沸不沸的樣子,煮十五分鐘即可出鍋。
出鍋後立即過冷水進行冷卻,有條件的可以加入冰塊,更能讓雞皮爽脆。雞肉冷卻後即可切塊了。飯點裏的雞一般選用三黃雞,所以雞皮鮮黃,如果想和飯店的雞肉一樣油光發亮,可以在切塊之前抹上香油。
這個時候我們要準備蘸料了,蒜蓉、葱沫不可少,其他的調料如圖中所示:香油、醋、生抽、蒸魚豉油、蠔油、胡椒粉等,根據個人口味添加。
個人認為,蘸料是一道白斬雞的靈魂所在,沒有了蘸料,雞肉口感再好也如同嚼蠟。
裝盤完畢,一道雞肉嫩滑,雞皮爽脆的白斬雞就呈現在面前了。
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