爆炒鱔段的家常做法
黃鱔歷來被中國人視為補血強身的佳品,春天正是吃黃鱔的季節。現在賓館飯店的黃鱔大多為養殖的,做法與江南農村也有不同。主要的區別在於,以前農村燒黃鱔,通常要將鱔段捶匾。這個週末,按照回憶做了一道,另有一番風味。
操作方法
(01)購買黃鱔要選擇野生的,目前貌似很難,主要看是否大小不一、肥瘦、顏色等。當地有一種説法是秤桿鱔營養算好,也就是選擇中段直徑在1釐米左右的小黃鱔。
(02)捶匾。用剪刀將將黃鱔腹部剖開,取出內臟。把黃鱔腹部朝下,放置在案板上,用捶棒(可選擇替代物)輕輕捶打,捶匾。在捶的過程中,黃鱔的骨頭也被捶碎,吃的時候別有風味。
(03)清洗。將捶好的黃鱔用剪刀剪出3釐米左右的鱔段,在清水中洗淨,備用。
(04)準備輔料。將洋葱、紅辣椒、生薑、大蒜等輔料洗淨,根據鱔段的大小,切片備用。
(05)鍋中倒入植物油,大火加熱。待油沸騰後,倒入洋葱、生薑,煸香。加入鱔段後,爆炒。鱔段變色後,倒入料酒、醋、糖等佐料,繼續翻炒3分鐘。
(06)放入蒜葉翻炒,起鍋。
特別提示
1、如果口味可以承受,最好多放一些辣椒和鹽,這樣比較入味。
2、爆炒時間不宜過長,否則容易把黃鱔炒散。
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