做菜時怎麼勾芡效果好?
做菜時,勾芡是關鍵。在菜品即將完成時,淋入勾芡汁,就可以增加菜品湯汁的濃度,改善菜品的味道與色澤。勾芡方法多種多樣,效果千差萬別,下面就説説怎樣再能讓勾芡效果更好。
操作方法
勾芡分為:對汁;濕澱粉。對汁是在澱粉汁中加入調味品,多用於爆炒類菜品。濕澱粉則是使用澱粉汁勾芡,一般用一般菜品,澱粉和水的比例是1:4。
需要勾芡的菜不宜用油過多,否則芡汁不宜附着,達不到勾芡效果。
湯汁適量,菜品的湯汁不多不少,否者會影響到菜品的質量。
用單純粉汁勾芡不能着色,也不能調整菜品味道,所以勾芡之前必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
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