新滷水藥味種,香味薄應該怎麼處理?
簡要回答
做滷菜你有沒有遇到過新起的滷水藥味重,香味薄。特別是滷製麻辣滷很明顯。
新滷水我們又稱為“生滷水”,除了香辛料以外還需要油、香、膠質。
我們需要多加油脂含量豐富的食材,在五香滷滷水中這個問題稍微好一點,五香滷主要是以豬身上的為主,豬頭肉、豬皮、五花肉等油脂含量高。而麻辣滷和現滷現撈中額外還會加油進去,不僅可以更加滷水顏色,哈可以避免滷菜香味不足。
多加一些增香提鮮的食材,比如雞鴨。
增加富含膠質的食材,比如豬蹄、雞爪等,滷水中的味道就會更容易附着在食材上。
這也是滷水越滷越香,就好比回鍋肉,越炒越香是一個道理。滷水不是一次性使用就是因為滷製時間久了,膠質和香辛料融合在滷水中味道會更好。
老滷水使用兩三個月後就會發黑、發苦。作為新手對於老滷水的處理就是重新起滷水,其實大可不必。
有點經驗的師傅都知道,老滷水發苦和發黑可以把滷水倒出來一部分,再加等量的高湯或者自來水都可以,滷水的調味是一斤水加5克鹽,3克味精,3克雞精,5克白糖。
做滷菜重要的就是掌握好細節。
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