生榨廣椒怎麼做?
將鮮紅大椒洗淨,剁碎後,拌適量包穀面和食鹽,佐以花椒、柑子皮拌勻後,放入泡菜壇中,壇口蓋上菜葉或芭蕉葉,然後用竹片將其卡緊,再倒置於石頭作的石盆中,放上水,以隔絕空氣。自有了薄膜以後,一般就用薄膜紙蒙上壇口,捆緊,蓋上蓋盆,加上覆水,月餘後即可。
榨廣椒,也稱為榨辣椒,是湖北省宜昌、恩施地區漢族、土家族的特色小吃,它是以鮮紅辣椒和苞谷面(玉米面)為主要原料加工而成。
具體制作是:
1、將鮮紅辣椒去蒂洗淨,瀝乾水分,用刀剁成細末,加入食鹽拌勻,再加入苞谷面拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調料的)。
2、盛入乾淨的罈子裏,上面蓋上菜葉,然後用竹片將其卡緊,再倒置於盆中。優點是重力壓住壇口,密封效果好,吸水有度,為無氧發酵提供了保障,使成品味更醇更香。
3、製作少量的榨廣椒也可用正腹水罈子,即有沿可放水的,正放,在沿內槽中放水,蓋上蓋,但這種罈子製作的榨廣椒不可存放太久,因為罈子內氣壓有可能將壇蓋衝開進入空氣,也可能因吸水過多變稀走味。
4、拌好後的榨廣椒裝壇後讓其充分發酵,大約3周後就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色澤微紅,酸辣味十分特別。還可用榨廣椒作蒸肉、扣肉底料、伴料,這樣做出來的蒸肉不油膩,爽口,易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊,叫做榨廣椒糊。
在選用辣椒時,最好用農曆白露以後的辣椒,做出的味才好,否則就會太酸。苞谷面最好用黃苞谷。除了用苞谷面外,也有省數用糯米粉的。榨廣椒裝入壇中後,一定要保證盆中有水,密封性好的可保存幾年不變質
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