传统扣三丝的做法
扣三丝是江浙、上海一带的传统名菜,由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间,色泽很好看,做法中也有加入鸡蛋丝的,被称作“金银扣三丝”,它的成品形状像个山包,便又有了“金银堆积如山”的说法,因此常被选作婚宴菜肴之一。
步骤/方法
(01)干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
(02)将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。
(03)金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
(04)取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。
(05)碗中淋入少许鸡汤(约20ml),再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
(06)最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。
特别提示
鸡脯肉要煮得老一些,撕之前再用刀拍一拍,才会方便撕成又细又长的丝。
家中如果没有煮成的鸡汤,也可用罐装鸡清汤或在水中加入适量的鸡精来替代。
还可将蛋清和蛋黄分离开,分别摊成薄薄的鸡蛋饼,再切成6cm长的细丝,一同码入小碗中,就是一道更漂亮的“金银扣三丝”。
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