辣椒清代才进入四川重庆,那古代的川菜和重庆菜,吃着是什么味?
简要回答
一说川渝,大家脑海里就浮现出热辣的火锅模样。紧接着,是热闹的夜市,人们穿梭在美食的香气中,手中拿着各式各样的小吃,一条夜市走下来,就算不吃正餐也能吃饱。四川和重庆,菜色总给人一种“麻辣鲜香”“重油重辣”的印象,那些传播到其他省市的川渝餐馆,也传承着这种香辣特色。但你们知道吗,辣椒其实是在400年前传入中国的,而且有100年的时间,辣椒仅仅是观赏植物。也就是说,作为食材的辣椒,是在清代时期才从贵州开始发散开来,人们终于鼓起勇气尝试这种红红的小型蔬菜。那么问题来了,在辣椒还未进入四川和重庆之前,川渝两地的菜色吃起来是什么味道?
古代川菜以甜味为主
你可能不相信,古代的川菜竟是以甜味为主的。在《蜀中广记》就记载着“蜀人做食喜煮饴蜜以助味”,陆游写下的《饭罢戏作》也提到了一句“东门买彘骨,醯酱点橙薤”,其中的“橙薤”就是用橙子做成的调味品。
为什么当时的川菜会以甜味为主?事实上,在古代时期有很多地方的菜色都以甜为特色,因为糖分外难得,人们必须依靠其他甜味的食材来获取让人喜悦的甜味,比如水果、蜂蜜。
而四川自古以来就是水果、蜂蜜的主产地之一,以水果和蜂蜜入菜也是就地取材。虽然不如江南水乡那边爱吃甜食,但古时候的川菜完全不似近现代的火辣。翻阅古代的川菜菜谱,你也会发现许多高级川菜味道并不辣,而是清甜、清淡为主。
古代重庆菜以香为主
如今人们熟悉的重庆菜,其实应该细分为重庆江湖菜,火爆香辣。但追溯重庆菜的历史,最开始的菜色以香为主,例如鱼香味、家常味、麻辣味,是川渝菜最有特色的基本味型之一。
后来的川渝菜,发展为多种味型,毫不客气地说,就是从鱼香味、家常味和麻辣味演变过来的。尤其是鱼香味,要提到重庆川菜的鼻祖级人物——杜小恬,据说就是他发明出了鱼香肉丝。
后来,川渝两地菜色相融合,也有杜老爷子的一份功劳,他把成都的名厨名师介绍来重庆,吸纳川菜的精华,结合重庆菜的特色来推出新品,逐渐的把川渝两地的菜联系得越发紧密。
川渝的共同味型是麻辣
其他省市吃辣,也许敢说比川渝更厉害,但唯独吃麻辣,还是川渝人敢说自己排名第一。人们已经习惯在各种菜色中加入花椒、麻椒等辛辣之物,有别于辣椒直面而来的辣,花椒和麻椒带来的麻和香,奠定了川渝菜的滋味。
从重庆开始,将下水、内脏放入锅中,加入辣椒、花椒等调味,做成一锅麻辣毛肚火锅,再发展成后来的川渝火锅,人们对川渝两地的菜色有了更具体的印象,那就是麻辣鲜香。
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