正宗四川泡菜的详细做法
四川泡菜作为一道家常小菜,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方,不但广受蜀地人们的喜爱,其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
操作方法
(01)将各种调味料和清水倒入锅中,大火烧沸后转小火再煮10分钟,使各种 香辛料的味道完全融入汤中,再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
(02)需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理,凡不适用的部分,如:粗皮、 粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点,均应一一择除干净。对外形过大的蔬菜还要适当切配,以保证不同大小的蔬菜,经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
(03)将泡菜坛洗净,拭干水分,再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
(04)把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中,以完全将各种蔬菜淹没为准。
(05)随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处,根据腌泡原料及调味料 用量的不同,经过1—10天即可食用。
特别提示
1. 制作四川泡菜的调味料比价讲究,<br/>其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。 <br/>2. 值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩,腌泡1天左右便可入味,所以调味料用量就应相对少些。),泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。<br/>3.如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即 表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。但如果泡菜调味汤汁依然清澈,只是上面浮有一层“白膜”(白醭),便可在坛中调入些白酒,再盖好密封碗,过两天就会有所好转。
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