重庆万州烤鱼腌制及炒料做法步骤
饮食小常识:
晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节,父亲卧病在床,不能上灶,就命女儿做些普通菜草草过年,谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐,技惊四座。其中,尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来,此女一直潜心厨艺研究,平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱,为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得,便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得,形成了独具匠心的新配方。自此,父亲发现她极具厨艺天赋,遂改变家规,将烹饪技艺逐一传授,并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
万州烤鱼做法:
1.取活鱼,可以是鲅鱼等海鱼,也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法
2.从腹部将鱼剖开,收拾干净,撒盐腌制
3.将鱼放在火炉上用木炭烧烤,因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法
4.烤制过程中,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉
5.待鱼烤至七八成熟的时候,盛到专用铁盘子中
6.熬制骨头汤或鸡汤,浇到七八成熟的烤鱼上
7.用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上
8.在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样可以去掉鱼的腥味,再点缀上香菜、花生等装饰菜品
9.将盘子端到盘架上,下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾,便可食用了
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