張飛醉鵝做法
此菜突出的是麻辣辛香口味,因為烹飪過程中加了大量的啤酒,並且成菜色澤紅褐,而得“張飛醉鴨”一名。
操作方法
(01)把光鴨治淨,剔去大骨後斬成大塊,納盆加適量的薑片、蔥段、鹽、白酒和料酒,拌勻醃味
(02)淨鍋上火,注菜油燒至八成熱時,下入鴨塊和薑片、蔥段,推炒至鴨塊發白時,再放香料繼續推炒
(03)炒至鍋裡的水汽稍幹且香味溢位時,依次倒入啤酒和白酒,待酒氣收干時再加入啤酒和白酒,如此反覆三次
(04)依次往鍋裡下乾花椒和幹辣椒節,炒至麻辣味出來以後,再倒入複合醬料一起炒至水汽幹
(05)把炒鴨肉後多餘的油脂潷出來,將鴨塊與香辛料一起盛不鏽鋼盆裡,封好保鮮膜再上籠,蒸15分鐘便取出,搛取鴨塊裝盤,即成
特別提示
複合醬料,是取甜麵醬、保寧醋、生抽、雞精和適量的醪糟調勻而成。
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