川味回鍋肉怎麼做?
工具/材料
豬後腿二刀肉300克
郫縣豆瓣醬12克
青蒜苗50克
成都太和豆豉5克
甜麵醬10克
豬油25克
菜籽油,小蔥,姜,花椒適量
操作方法
選豬後腿的二刀肉,肥四成,瘦六成。
準備一鍋冷水,將二刀肉刮洗乾淨,下入鍋中,加薑片,蔥結,花椒。
大火煮沸後除去浮末,轉小火燉煮30分鐘。撈出盛盤備用,切記不可以煮的過軟。
肉放涼之後,切成3mm左右的薄片。
將青蒜苗根部斜切成段,蒜苗部分直切成段。切碎豆瓣醬待用。
熱鍋起油,放入適量豬油,中火燒至五成熟。下肉片煸炒,直至微微卷起呈燈盞窩狀。
將肉片推到鍋邊,下入豆瓣醬炒出紅油,再加入豆豉,甜麵醬繼續翻炒出味。
最後倒入蒜苗白段和青段,大火翻炒至斷生,即可出鍋。
特別提示
1、正宗的回鍋肉是要有燈盞窩狀,這個肉的老嫩度才剛好。
2、豬肉必須是二刀肉,寬度切為三指寬即可。
3、肉不可以煮的過熟,炒出來口感不好。
4、豆瓣醬在使用前一定要剁細,便於出味出油。
5、下鍋後一定要等到肉出油後才下調料,調料的香味炒出來後才能下青蒜苗。
6、炒到八成熟就要起鍋,是為了讓青蒜苗在盤子裡再散發一點味道出來。
7、配料只能有青蒜苗,口感會好很多。
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