生巧克力是如何製作的?
先說「
生巧克力是什麼」,再說「
怎麼做」。
日文中將鮮奶油稱為「生クリーム(生奶油)」,於是日本人就給混入了鮮奶油的巧克力點心取了個名字叫做「生巧克力(以下簡稱生巧)」。生巧的做法類似於法國人的「甘那許(Ganache)」,都是在融化的巧克力里加入奶油、黃油、牛奶、酒類等使其口感豐富。將甘那許裹一層可可粉,那就是松露巧克力了。(順帶一提,臺灣人將鮮奶油叫做「淡奶油」,而奶油指的是黃油 BUTTER,每個地方的稱呼都不一樣。)由於加入了多種油脂的生巧比巧克力本身更加細軟順滑入口即化,因此在日本大受歡迎。今年的情人節我也給小夥伴們送了生巧拼盤,如同女孩子的彩妝盒一般美貌,小夥伴們紛紛表示非常滿意。
在我自己做過的許多款巧克力裡,個人認為最美味的是
PALAIS D'OR,法語中「金色聖殿」的意思,因其平整光滑的外型而得名。同樣的方子,下圖左邊是生巧做法裹一層可可粉,右邊就是將生巧作為內部餡料再裹一層調溫巧克力的正宗原始做法。
同樣的如抹茶巧克力、紅茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有兩種不同的做法。
以下都以
PALAIS D'OR為例說明製作過程。
原材料如下圖,這大概是做
56粒巧克力的分量。包括:
操作方法
(01)將鮮奶油、轉化糖、與香草莢放入小鍋中,加熱到沸騰。
(02)關火,倒入巧克力中,趁熱加入黃油,使用刮刀攪拌。
(03)直到攪拌成均勻細膩的濃漿後再倒入容器,放進冰箱。
(04)待 3 凝固後從冰箱取出, 抹上一層巧克力後切割。我們用的是專業的切割器,但用刀也是可以的。其實到這一步生巧克力就已經完成了。
(05)因為這種巧克力是沒有經過調溫的,所以在常溫下容易到處弄得黏黏糊糊的,且外形也不好看,所以一般還是會裹上一層可可粉,做成方形的松露模樣,完成。
(06)如果是 PALAIS D'OR 正統做法,則需要再裹一層調溫巧克力然後點上金箔。
(07)抹茶巧克力與紅茶巧克力也是一樣,如果直接切割後裹上抹茶粉,就是生巧的做法,如果之後還要再裹一層調溫巧克力的話,就是紅茶巧克力的傳統做法了(如圖)。
(08)總而言之,生巧的做法是非常簡單的,由於加入了奶油與黃油,因此並不需要調溫這一步驟,只要放入冰箱後切割就可以了。但同樣的,因為不需要調溫,所以生巧必須放在冰櫃裡,且儲存期限很短。如果要翻譯成中文的話,我覺得生巧應該還是翻成「鮮巧克力」比較合適。
特別提示
如果是作為內餡像甘那許一樣被裹入調溫巧克力外殼中,那麼就可以延長在常溫下的保質期了,但要注意調溫巧克力是不能放在冰箱裡的而應該放置於 20 度左右的常溫下的。
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