香辣醬製作絕密配方
香辣醬製作絕密配方
1鮮紅辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
4食鹽3兩
5白糖2兩
生薑3兩
花椒麵1兩
10 甜麵醬5兩
花生米3兩(炒後壓碎)
芝麻2兩(炒後壓碎)
做法:油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會,再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時,最後放入麵醬、味精攪拌即可
川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的,其實並不太多。
煉製紅油,首先要講究辣椒的質量,幹辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘乾,搗成辣椒麵子,這樣的辣椒麵,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之後辣味才會層層疊疊。
至於最後的煉製,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒麵一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃後,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三種辣椒麵。
此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉製,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時,將煉製紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨,得看煉製的紅油作何用,如果做冷盤的作料,那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
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