蝦蟹為何煮熟後就變紅色?
操作方法
(01)這是—種叫“蝦青素”的鮮紅色色素在起作用。蝦青素這類色素不僅蝦蟹有,許多甲殼動物也含有,如蟲青素、蝶紅素等。這種色素大量而廣泛地分佈在自然界中,它們的化學名叫“酮類胡蘿蔔素,是蝦蟹這類動物所含色素的主要成分。
(02)蝦、蟹等甲殼類動物活著的時候,色素都是同蛋白質結合在一起的,在這些動物體內擔負著一定的生理功能,所以不顯現顏色。而在烹煮時,由於受熱,色素蛋白質發生變性,色素就被分離出來,於是就使蝦、蟹的外殼變成了紅色。另外,死後的蝦、蟹,由於體內的蛋白質變性,色素分離,也會使外殼變成紅色。
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