煮雞蛋蛋黃上的黑膜是什麼?
硫化亞鐵
雞蛋裡富含蛋白質,蛋白質一旦受熱就容易變性,最終形成硫化氫。而蛋黃中富含鐵元素,鐵非常活躍,很多成分都能與鐵反應,當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。
雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人,大部分人都會經常吃雞蛋。但有時候煮出來的雞蛋蛋黃上會出現一層黑膜,這層黑膜到底是什麼? 是否對身體有害?
“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。雞蛋裡含量最高的就是蛋白質,蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞),變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)這兩種氨基酸都含硫元素,所以煮雞蛋時,硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來,形成硫化氫。而蛋黃中還富含鐵元素,因為鐵非常活躍,很多成分都能與鐵反應,當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵,也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。
“黑膜”無毒,不致癌
“黑膜”是有害物質嗎?專家表示,首先,不要一聽到“硫”就認為有害,含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是構成人體的一種必需氨基酸。
其次,硫化亞鐵本身無毒,不溶於水,不易被人體吸收,所以就算吃了,基本上也都會通過糞便排出體外。
很多人還會有疑問:雖然硫化亞鐵不溶於水,但進入胃以後,會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強,所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫,也就是臭雞蛋的氣味。
但也不要恐慌,雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體,但其實近幾年有很多研究表明,一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了,可以說打個嗝就沒了,要產生劇毒,那得吃多少雞蛋。
專家還表示,一百克雞蛋中僅含7毫克鐵,不可能全部形成硫化亞鐵,因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容,“所以‘黑膜’根本沒有致癌一說,也不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。”
怎樣減少雞蛋上的黑膜?
通常煮的時間越長,“黑膜”越多。一般大火煮開以後,小火煮8-10分鐘,基本上能保證雞蛋剛好熟,又不形成“黑膜”。此外,儘量選新鮮雞蛋,因為存放時間較長的雞蛋,蛋白質或略有降解,形成的“黑膜”也就稍多。
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