紅燒鐵獅子頭的做法
紅燒獅子頭,又是道經典的江南菜;其實在北方也有,比較類似,他們管這個叫“四喜丸子”,就是那個傳說中的“four happy meatballs” 絕對夠歡樂吧? 話說回來,獅子頭,做起來着實是容易的,但是做的好吃,那真的要動點小工夫,花點小心思。這心思和工夫該花在哪兒吶?就在那肉餡兒裏。考究的做法,肉餡是要手剁的,而且比例也是有講頭的,所謂的“三分肥,七分瘦” 的原則,另外剁肉也有竅門,不能剁得太細,否則肉與肉之間沒有了空隙,就沒有了汁水。獅子頭千萬不能做得太緊實,若是肉團太緊,吃起來絕對是無味,感覺口中不潤。那使其“潤”的方法,很多童鞋一定都知道,那就是在裏面加些荸薺碎末/山藥碎末/吐絲碎末等,讓整個肉團在吃起來口感發鬆,且潤。
操作方法
(01)1. 往肥瘦適中的豬肉糜里加入適量黃酒,適量食鹽,白糖,花椒水,薑末,麻油,白胡椒粉,倆雞蛋,荸薺碎,土司末,香蔥,一點點生粉,然後,朝着一個方向攪拌,打上勁;
(02)2. 將已經拌出了香味的餡兒捏吧捏吧成圓子,放置一邊待用;
(03)3. 起油鍋,油鍋大約7成熱時,將獅子頭入油鍋微炸,炸至如圖成色即可,撈出,瀝出油,待用;
(04)4. 鍋內少許放些油,潤潤鍋,入薑片,八角,桂皮,爆香,再入老抽,生抽,白糖,加開水,煮沸;
(05)5. 煮沸後,將獅子頭放入鍋內,大火煮開後,轉小火篤30-40分鐘即可。
特別提示
最後盛盤,澆汁前,可以取一部分湯汁,單獨用生粉勾一下芡,澆在獅子頭上,色澤更好,味道也更濃:
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