滷水配方祕方大全
滷水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料,用於製作各類滷菜,滷水講究越久越香,越老越好。
操作方法
(01)臘味白滷 原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,幹辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。 調製:蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨,用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨,放入沸水中,用大火氽五分鐘,撇去浮沫後洗淨,放入不鏽鋼桶中加清水,用大火燒開,再改小火煮五小時,放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
(02)北方醬湯 原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。C甜麪醬750克,冰糖300克。D蔥1000克,姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。 調製:把色拉油倒入炒鍋內,燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鐘,放入甜麪醬用小火炒兩分鐘後取出備用;倒入剩餘的色拉油,燒熱後放入D小火翻炒二十分鐘,撈出放入料包內;把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨切成塊,放入沸水中,用大火氽五分鐘,撈出入不鏽鋼桶中,加清水,用大火燒開,撇去浮沫後加入之前炒好的料,和E料調味後用小火熬五小時。
(03)廣式精滷 原料:A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。 調製:豬骨、老雞剁成塊,入沸水中用大火氽十分鐘撈出;C料入沸水中用大火氽五分鐘,撈出包成香料包;蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鐘,撈出原料,入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時,過濾即可。
(04)川式滷汁 材料:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。調製:將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口,姜洗淨拍破,蔥連根鬚洗淨挽結;將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入五百克的沸水攪勻,即是糖色;把鍋置火上,摻入鮮湯,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,新鮮滷水就做好了。
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