臭豆腐爲什麼聞起來臭吃起來香?
聞起來臭是因爲豆製品經過長時間的發酵,會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質,這些東西的揮發性很強,並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因爲豆類所含的蛋白質在微生物作用下,水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。
“聞着臭,吃着香”作爲中國最具特色的“傳統小吃”,臭豆腐不僅因爲獨特的口感家喻戶曉,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。
臭豆腐之所以“聞起來臭”,是因爲組成豆類蛋白質的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較爲特殊的氨基酸,這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質,這些東西的揮發性很強,並帶有一股特殊的氣味。
臭豆腐“吃起來香”的原因,也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質,在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如穀氨酸,它是味精和雞精的主要成分之一,這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃着香。
此外,臭豆腐經過後期的油炸,在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質,並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應,臭味減輕了,香味得到了進一步提升,這也是爲什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。
具體到製作工藝上,臭豆腐可以分爲“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐,加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐,是用臭滷水浸泡而成,臭滷水一般用莧菜作爲發酵原料短期發酵,讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織鬆弛,散發臭味。
無論是發酵臭豆腐,還是非發酵臭豆腐,變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣,這與普通食品因爲放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品保存不當產生酸臭,是食品中微生物生長繁殖以後,破壞食品當中蛋白質,產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人爲控制的,且用於分解的細菌無害,處理不當而變質的食品對人體有害。
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