中國美食文化起源

從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們透過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼淨米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂爲主變爲以磨爲主。隨着石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

操作方法

（01）肉類開始加工　　與穀物加工相比，周代的肉類加工更爲考究。而且，作爲對肉類初加工的選割，與後期烹製具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹製，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

（02）八珍的出現　　周代“八珍”的出現，標誌着烹飪形成爲一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚爲例，首先將小豬洗剝乾淨，腹中實棗，包以溼泥，烤乾，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。“八珍”開創了用多種烹飪方法制作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。

（03）四大菜系誕生　　春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。　　在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，爲烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。　　在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接着派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。　　秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼併桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封爲南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裏飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆爲佳餚，並流傳至今，形兼收幷蓄的飲食風尚，產生了粵菜。　　至此，後稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。

（04）吃在漢唐　　隨着中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最爲完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統。爲皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。　　在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早透過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。　　唐代的長安是當時世界文化的中心，爲各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成爲漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。　　今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地透過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓薹、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。　　在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最爲典型。　　漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡牀作爲一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡牀必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢俱新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現爲傳統的牀榻几案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢俱品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。　　唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國爲美，崇外成爲一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成爲唐代飲食文化的一個重要特徵。

（05）茶食在遼金　　隨着茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食爲正規。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。

（06）忽必烈的涮羊肉　　到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成爲中秋不可少的一道點心；元大都成爲有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了至今衆人都願意品嚐的名菜——烤全羊。　　而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成爲了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。

（07）宮廷的奢靡　　明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍鬚、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和乾鮮果品，土特產等，應有盡有。