饅頭爲什麼越嚼越甜?
澱粉分解爲麥芽糖
饅頭越嚼越甜是因爲澱粉分解爲麥芽糖。饅頭的主要成分澱粉,實際上是一種多糖,多糖幾乎沒有什麼甜味,口腔分泌的唾液澱粉酶,會隨着咀嚼時間的延長而把多糖的長鏈不斷切斷,從而將其分解成寡糖甚至雙糖,而這兩種糖的甜味會明顯一些。
饅頭越嚼越甜是因爲澱粉分解爲麥芽糖。饅頭是由澱粉做成,澱粉在口腔內的消化,食物在口腔內的消化包括物理性消化和化學性消化。唾液腺分泌的唾液中含有唾液澱粉酶,澱粉在口腔內牙齒的咀嚼,舌頭的攪拌以及唾液澱粉酶的作用下被分解成麥芽糖,麥芽糖有甜味,所以吃饅頭時,如果細嚼慢嚥,會越嚼越甜。
不同筋度的麪粉,做出來饅頭的口感都會不同。一般蒸饅頭用的是中筋麪粉。用高筋麪粉做的饅頭較有嚼勁,但相對的,韌性也較強,不好操作。用低筋麪粉做出來的饅頭會鬆鬆軟軟。要注意,高筋麪粉吸水較強,水份要放多一點(超過55%),不然麪糰會硬硬的。
蒸饅頭不沾籠布的技巧
1、籠布沾溼,擠淨水,饅頭底部沾麪粉,放在籠布上蒸,不容易沾,但是在籠布上醒發的時間要短,不然還是會沾的,所以,推薦你醒好之後再上籠,再蒸。
2、不用籠布,直接在籠上刷油,放饅頭,不容易沾,但是醒的時間要短,不然饅頭部分會掉進籠上的小眼裏,所以推薦你醒過之後再上籠,再蒸。
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