怎麼在生活中正確使用用料酒
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現,不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗,人們發現以黃酒烹飪爲最佳。
操作方法
(01)烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
(02)上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
(03)用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜餚中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因爲放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
(04)有的菜餚要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,着芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作爲菜餚最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
(05)用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁。
特別提示
涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
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