自制純手工沙琪瑪
沙琪瑪
操作方法
(01)主要材料展示:麪粉、雞蛋、泡打粉、鹽、白糖、麥芽糖
(02)首先將2個雞蛋打散,然後篩入麪粉170克、泡打粉1克、鹽一小撮,用筷子拌成雪花狀。然後將其揉成團,蓋上保鮮膜鬆馳15-30分鐘。注:雞蛋有大有小,稍微增加或減少麪粉的量調整面團的軟硬,麪糰應該是與餃子麪糰差不多軟。
(03)鬆馳好的麪糰不要再揉,撒些澱粉(不是麪粉)防粘,擀成大片,厚度約0.2釐米。
(04)再撒些澱粉在其表面,切成寬0.3釐米,長6釐米左右的細麪條。
(05)將麪條抖散開。
(06)接下來炸麪條,炸麪條的溫度一定要很高,炸之前先試一下油溫,丟下一個小麪條,如立即浮起,並且膨脹開來,就是炸麪條最佳溫度。
(07)麪條一入高溫油鍋,就會迅速膨脹開來,因此油不要倒太滿,一次也不要炸太多,分多次少量的去炸麪條,微黃就可以撈起,依次炸完全部。注:如果炸成金黃,最後的口感就會太焦脆,切塊時也困難,沙琪瑪應是鬆軟酥脆的。
(08)炸好麪條後開始煮糖漿,將清水60克、白糖60克和麥芽糖80克倒入大鍋中,開小火熬,不要動鍋,不要翻炒,否則糖會結晶出沙。等糖漿全部沸騰後,就是大泡泡佈滿時就可以攪拌均勻,這時基本上就可以稍稍拉出細絲,這種狀態就是最佳狀態(熬太久會導致沙琪瑪發硬,也拌不開)。注:鍋要足夠大方便後面可以將炸好的麪條全部倒入鍋中拌和。
(09)將麪條倒入糖漿鍋裏輕輕地、快速地翻拌均勻。注:不要用力過猛,否則麪條就會全碎了。
(10)倒入模具裏,整理平整。
(11)待到還有點溫度時切割成小塊。注:溫度過熱,切下去就散了,涼透了就會崩開。
(12)小貼士1.雞蛋有大有小,稍微增加或減少麪粉的量調整面團的軟硬,麪糰應該是與餃子麪糰差不多軟。2.切好的麪條粗細要正合適,麪條過粗,炸好後太軟,太細就會太脆。3.麪條炸浮上來,微上色就可,如果炸成金黃,最後的口感就會太焦脆,切塊時也困難,沙琪瑪應是鬆軟酥脆的。4.此配方的糖量已經減到最少,不能再減,不是不夠甜,而是拌不開所有的炸好的麪條。5.待到還有點溫度時將沙琪瑪切割成小塊,因溫度過熱,切下去就散了,涼透了就會崩開。
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