如何制作樱桃肉?
工具/材料
猪五花肉 600克
红曲米 130克
青菜心 400克
小葱 适量
生姜 50克
冰糖 30克
绍酒 20毫升
盐 2克
山楂 2颗
肉汤 800毫升
生抽 10毫升
操作方法
做樱桃肉,肉要选带皮的三层五花肉,先将肉冷水下锅,并在锅中放入葱结和姜片,然后开火。
待水煮沸后,加入少许绍酒,再将肉煮至断生,然后捞出来移入温水中洗去杂质。同时,煮出的汤汁不要倒掉,滤出清汤备用。
接着,将红曲米放入料包中待用。
然后,把五花肉放在案板上,肉皮朝上,用刀划出1.5cm左右的小方格,刀口深至第一层瘦肉即可。接下来将肉翻个面,划个井字格。
取一口砂锅,在锅底铺上葱结和姜片,将肉皮朝下,放入锅里。然后在锅中加入去籽的山楂以及红曲米料包,再倒入肉汤、生抽、绍酒和盐,盖上锅盖,开大火煮沸。
煮沸之后,转至小火,继续焖煮1个小时左右,直至熟透。随后取出红曲米和葱结,加入冰糖,将汤汁浓缩到原来的一半。
接下来,将五花肉捞出,肉皮朝下放入碗中,淋上汤汁,再盖上锡箔纸移入蒸锅中,开大火蒸半个小时左右即可出锅。
出锅后,将碗里的汤汁控出,再将肉倒扣入盘,将烫好的菜心放一些在周边。
最后,将控住的汤汁收浓,浇在肉上面。这样,咸中带甜,酥烂入味的樱桃肉就做好了。
特别提示
1、樱桃肉的红色主要来自红曲米,红曲米是一种天然色素,不需要淘洗就可以直接用,把它装入袋子和肉一起煮,就会变成非常漂亮的红色。
2、这里在传统的做法上做了一点小改变,加了少许山楂,主要是去腥解腻,软化肉质,还可以增加一点果香,但是又不能加太多的量,以免改变这道菜的本味。
3、这道菜先煮后蒸,就是为了让肉更加酥烂入味,同时又不容易变形。
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