正宗老北京豆醬的做法
豆醬其實就是肉皮凍的一種“衍生品”,豆醬裏面除了肉皮外還有黃豆、香乾和胡蘿蔔等,這樣吃上去滋味更佳、營養更豐富,顏色也更好,更能調動起人們的食慾來。
步驟/方法
(01)將豬皮洗淨,颳去表層雜物和豬毛,放入沸水汆燙,3 分鐘後取出,用流動水沖洗乾淨並瀝乾水分。
(02)祛除豬皮內層多餘的肥油,將豬皮切成小手指粗細的條,備用。
(03)將胡蘿蔔清洗乾淨,颳去皮,切成0.5cm 見方的方丁,香乾也切成同樣大小的丁,黃豆清洗乾淨,備用。
(04)燒開湯鍋中的水,先放入黃豆,略煮3 分鐘,之後放入胡蘿蔔丁和香乾丁,繼續煮2 分鐘,撈出瀝乾。
(05)鍋中放入1500ml 水,水開之後,將切好的豬皮放入,加入八角、花椒、桂皮、香葉(如果害怕調料煮散,亦可將所有調料用紗布包成調料包,一同放入鍋中),再加入老抽、生抽,再次開鍋後,轉小火一同燉煮1 個小時,至豬皮起膠軟爛。之後加入汆好的黃豆、胡蘿蔔丁、香乾丁和鹽,再燉煮10 分鐘。
(06)將調料撈出,倒入模具中,略晾涼後放入冰箱冷藏,直至徹底凝固。食用時切塊,配以醬汁即可(傳統的老北京吃法是用碎蒜、米醋、香油調成的汁水一同食用)。
特別提示
其實裏面還可以放其他的東西,比如青豆、香菇、蘿蔔,更有肉食動物會在其中加入肘子或者蹄花,這比傳統的豆醬增加了肉香,口感也更好。説到調料汁,除了蒜汁,還可以用辣椒油、芥末油或者豆豉醬、鮮味汁等來調配調料,不過要注意的是,掌握好調料中的鹽量,因為很多調汁中帶有鹽的成分,尤其是對那些有高血壓的人來説。
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