如何做秋葵湯
像真正的卡真人(美國路易斯安納州的法國後裔)一樣做秋葵湯!起源於路易斯安那南部的秋葵湯,是一種由肉和/或貝類海鮮,以及大米做成的湯。秋葵湯中通常會加入大蒜、洋葱和辣椒粉。“秋葵”來源於一個非洲詞語,是傳統的增稠劑。
準備配料
(01)給秋葵除泥。新鮮秋葵裏面有種粘糊糊的東西,很多人覺得有些噁心。將這種東西除去的方法被稱作“除泥”。清洗秋葵,然後放入盛有1夸脱(約1.1升)水和一杯醋的碗中,放置1小時使其浸透。1小時後,瀝乾秋葵,並用清水沖洗,然後用紙巾拍幹。將除過泥的秋葵切成小塊,放入容器中。
(02)將蒜搗碎,把蔬菜切成丁。先將蒜瓣剝皮,然後搗碎。將洋葱、芹菜和柿子椒(這三種東西相當於卡真人的“聖父,聖子,聖靈三位一體”)剝皮、切丁,然後放在另一個容器中。如果你更偏愛某一種配料,可以隨意添加——另外加一個洋葱、芹菜或柿子椒不會改變秋葵湯豐富的味道。
(03)將肉切碎。將香腸、辣薰腸或塔索切成薄片,放在一個容器中。將你要用的野味或家禽切成小丁。沖洗肉丁,然後用紙巾拍幹,單獨放在一個容器中,用之前冷藏在冰箱裏。
(04)將海鮮去殼。將去殼的海鮮放入密封的容器中,用之前冷藏在冰箱裏。
做主湯
(01)做油糊。在一個裝得下秋葵的湯鍋中加熱黃油。將火開到中檔,使黃油完全融化。加入麪粉,用攪拌器將其攪入黃油中。做的過程中持續攪拌,直到從金黃色變成棕褐色。不要將油糊加熱過度,否則會改變秋葵湯的風味。如果看起來熱的太快的話,就將火關小。如果油糊加熱過度,最好重新做。
(02)加雞湯。油糊看起來做好的時候,用勺子將高湯舀進去,小心別煮糊了。一直攪拌,直到高湯熱了以後開始燉。
(03)加入蔬菜。拌入洋葱、芹菜和柿子椒。撒上切碎的秋葵和大蒜,將這鍋湯煮沸。
(04)煎肉。將湯煮沸的同時,把平底鍋放在火上,降火調至中高檔。往平底鍋中倒一些油,加熱。把切成塊的生肉放在平底鍋中,將一面煎成棕褐色。然後用火鉗翻一下肉,煎另一面。必要的話就分批做,因為裝滿肉的平底鍋會妨礙液體蒸發和煎肉的過程。不必將肉煎的太熟,因為之後會在秋葵鍋中煮。
(05)將肉和海鮮加入湯鍋中。用火鉗將煎好的肉轉移到湯鍋。將燻肉也加到裏面。用大木勺攪拌,再次加熱到沸騰,然後將火調小,燉一個小時。
加調料完成秋葵湯
(01)加調料。加入辣椒、黑胡椒、鹽和其他你想加的調料。將它們攪拌進秋葵湯中。嘗一下味道看是否還需要加。然後再燉上一個小時,將調料的味道融入湯中。
(02)做米飯。在另一個鍋或電飯煲中做米飯。做好的時候,用兩把叉子將米飯翻鬆。
(03)拌入海鮮。秋葵湯快做好的時候,將海鮮拌入,燉上10分鐘。這會使海鮮更嫩。
(04)上菜。將米飯盛到碗裏,澆上秋葵湯,趁熱吃。另外,很多卡真人喜歡就着路易斯安那辣椒醬吃。
特別提示
塔索是一種口味重的醃製燻肉,通常是由路易斯安那西南大多數肉店都能買到的豬肩胛肉做的。
“秋葵黃樟粉”是幹黃樟葉磨成的粉,是常見的秋葵湯增稠劑和香料,特別是在路易斯安那西南部附近。最好開始時少放一些,直到你清楚放多少最合適;它的風味確實很特別。黃樟的根挖出來後可以做成好喝的茶,但不能用來烹調。
不要做粘滑的秋葵湯。如果你做了,姑且先叫它秋葵羹或別的,總之不是卡真風格。
自己做秋葵湯是一種需要投入愛的勞動。做秋葵湯需要很長時間,要達到熟練的地步需要數年。和牛腩、小餅乾和完美的蘋果派一樣,秋葵湯也是要很長時間才能做得好的。
沒必要將肉去骨頭,骨頭會增加風味。
如果用對蝦、小龍蝦或螃蟹,將殼/頭留下來,並用它們做成好喝的高湯。將殼或蝦頭放入煮沸的水中燉上一個小時左右。將殼撈出,現在你就為做秋葵湯開了一個好頭了。
如果不將秋葵湯就米飯吃,那麼就不是真正的卡真風格了。
煮大塊帶骨肉,能得到做秋葵湯用的很棒的高湯。
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