滷肉老湯的做法
我們家幾乎沒有在外面買過滷肉,想吃都是自己做,自己做的不僅僅是放心,而且口味完全按自己喜歡調配。我做滷肉的湯,已經用了十年了,每隔一段時間都要過濾一下,以保證老湯不至於被不斷添加的調味料弄得渾道道的
操作方法
(01)1.選用前肘,我喜歡用前肘,因為前肘有帶筋的肘花,滷好後有嚼勁,看圖,我用手專門捏着的那部分,就是帶筋的肘花,最好吃的部分,而且肘子肥肉很少,我喜歡。如果喜歡肥一點的可以選其他的部位
(02)2.買回的脱骨前肘清洗乾淨,皮要用刀好好刮幾遍,有毛的話要拔乾淨,然後涼水入鍋到基本煮沸,去除肉裏殘留的雜質。
(03)3.汆水後漂洗乾淨,濾去水分
(04)4.炒鍋中加水和白糖5.小火炒成糖色,炒糖色需要掌握好火候,有點難度,時間太快又不好拍照,只能説明了。6.把漂洗過的肉在糖色中滾一遍,讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。7.將冷凍在冰箱裏的老湯放入鍋內融化8.讓老湯完全融化至煮沸,剛從冰箱拿出來的冷凍的湯,這個是融化的,多年的老湯看着就是不一樣啊。9.備齊調味料:白糖30克,生薑一塊,辣椒2個,八角3個,花椒30--40粒,肉蔻1粒,草寇1粒,草果2個,香果1個,香葉5片,白芷5克,肉桂2小片,丁香5粒,砂仁3個,當歸5克,小茴香2克,甘草,幹山楂,陳皮,良姜這幾樣是我已經弄成碎粒了,看不出成品的樣子了,那些碎的就是它們了。還有最入味的那一鍋陳年老湯,我已經反覆用了十年了。調味料這次就放這些,每次加料會稍有不同,總共有30種左右,有些料會交替使用,不是每次都加。10.把本次用的煮肉料全部倒入湯中,把肉放入滾開的湯中,待湯滾開後中火煮5分鐘。11.5分鐘後轉微火煨燉25分鐘,微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可,不要讓湯一直處於滾開的狀態,那樣肉既不好入味,也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持微火煨燉5分鐘,關火。12.滷好的肉在滷湯中浸泡一天,再撈出,切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍,吃的時候解凍加熱一下即可,味道依然。
特別提示
微火如果感覺掌握不好,可以用電磁爐的熱奶檔,這個檔位滷肉火候剛剛好
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