正宗四川回鍋肉做法
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家户户都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。
操作方法
(01)將肉洗淨,放入開水鍋中煮至7分熟,撈起晾涼,切成厚度為一枚一圓硬幣厚,大小均勻的片、蒜苗洗淨,用斜刀切成菱形,(不宜切得過長)待用;
(02)炒鍋置旺火上、下少許菜油,將油在鍋內晃動,使其潤滑鍋周圍,不至於下肉時與鍋底產生粘連,待油温燒至8成熱時,放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動,放入切好的後腿肉、翻炒,頻率不能過快,動作小點,以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起,水分基本炒干時,放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗斷生,放入味精,起鍋盛盤~~~
特別提示
熱鍋中油到四成温燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定温度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
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