餐飲成本核算方法公式
怎麼樣控制成本就要成本核算開始,廚房的成本控制的好壞,直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。

操作方法
(01)毛利率是:毛利率屬於成本核算的內容,單就菜品來説,瞭解毛利率就需要知道菜品的成本、淨料率、毛利、售價等相關內容,而且有現成的公式可以套用,只要你記住公式,計算起來就會很簡單。菜品的成本指的是什麼:菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成,但是在實際應用中,燃料成本一般不計算在菜品成本中,故只用原料和調料成本來表示。
(02)所以菜品成本(元)=原料(元)+調料(元)。比如一份青椒炒肉絲,豬裏脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調味品共計0.8元,那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。淨料率指的是什麼:菜品製作時,原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料,我們稱作毛料;而經過加工處理後,直接可以製作菜品的原材料,我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率,它是淨料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。淨料率的算法是:淨料率=淨料重量/毛料重量×100%(公式一)
(03)比如買了1只活雞,重2千克,經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後,得生光雞1.4千克,那麼生光雞的淨料率是多少呢?可以直接帶入計算公式,就能算出淨料率=1.4/2×100%=70%。淨料重量=毛料重量×淨料率(公式二)淨料單價=毛料單價/淨料率(公式三)淨料率有哪些用處:如果已經知道了淨料率和採購的毛料重要,通過上面的公式,我們是可以反推出淨料重量的;如果知道了毛料的單價,通過淨料率還可以知道淨料的單價。比如製作烤鴨,鮮活北京填鴨重3千克,淨料率為73%,想知道淨鴨多重?那麼可以由公式1演變出:毛料重量×淨料率=淨料重量(公式2),即淨鴨的重量=3×73%=2.19千克。比如清蒸鱸魚這道菜品,鱸魚單價37元/千克,淨料率為83%,想知道淨鱸魚每千克的價格?可以由公式2演變出:毛料單價/淨料率=淨料單價(公式3),即每千克淨鱸魚單價=37/83%=44.6(元)。毛利率怎麼計算:想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和税金之和。但在廚房實際應用中,常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。常用下面的公式表示:
(04)菜品價格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利來計算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率;銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率。其中,在廚房中常説的毛利率通常指的是銷售毛利率。其計算公式分別是:成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)銷售毛利率=毛利/售價×100%(公式六)
(05)比如京醬肉絲的售價是28元,其中成本16元,想知道成本毛利率和銷售毛利率分別是多少?兩種毛利率很簡單的可以直接套入公式計算,用售價減去成本就等於毛利,然後分別除以成本和售價,乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。即成本毛利率=(28-16)/16×100%=75%;銷售毛利率=(28-16)/28×100%=43%。
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