香蕉為什麼會變黃色甚至是棕色呢?
簡要回答
香蕉大家再熟悉不過了吧,當我們吃香香蕉的時候,是否曾有這樣的疑問,它為什麼是黃色的呢?而不是綠色或者是其它顏色呢?帶着這個疑問一探究竟吧!香蕉的生命週期是一個豐富多彩的過程,它從深綠色開始,最終變成美味的黃色,最後(如果事先沒有吃)變成令人不快的棕色。但是,是什麼導致了這種顏色的變化,又是什麼讓香蕉從綠色一路走到了黑暗的一面?事實證明,香蕉的氣質有點太好。
香蕉和大多數水果一樣,產生並與空氣中的一種叫做乙烯的荷爾蒙發生反應,幫助發出成熟過程的信號。未成熟的水果很硬,酸度大於糖度,並且可能由於葉綠素的存在而呈現綠色,葉綠素是植物中的一種分子,對光合作用很重要。當水果與乙烯氣體接觸時,水果中的酸性物質開始分解,變得更加柔軟,綠色的葉綠素被分解並被取代,對香蕉而言,是一種黃色的色調。失去了酸味和硬化的內部意味着一個更甜、更美味、更有粘性的水果,非常適合吃!
然而,與大多數水果不同的是,香蕉在成熟過程中只產生少量的乙烯,但卻產生大量的乙烯。雖然香蕉在開始成熟的過程中可能會變得更甜,變成黃色,但它最終會因為自身產生過多的乙烯而過度成熟。大量的乙烯導致香蕉中的黃色色素腐爛成那些特有的棕色斑點,這個過程稱為酶促褐變。
當水果出現淤傷時,也會觀察到這種自然的褐變過程。受損或擦傷的香蕉將產生更多的乙烯,比未受損的香蕉成熟(和棕色)更快。放在牛皮紙袋裏的綠色香蕉會更快成熟,因為所有的乙烯都被困在裏面。但是,如果水果在自己的氣態監獄裏待得太久,它就會自己一直成熟到腐爛。
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