拔絲菜熬糖是關鍵——拔絲地瓜
拔絲地瓜是魯菜菜譜之一,據説是一個赴京謀生的山東人王少三在婚宴所創。當時的山東廚師本想做一道蜜汁地瓜,沒想到京城的爐灶火大,將糖熬過了,拉出了長長的絲。時間緊迫,王少三隻能將這個能拉絲的地瓜上了桌,沒想到竟然博得滿堂彩!
在婚嫁的宴席上,甜甜蜜蜜、長長遠遠、白頭偕老這些詞語,是對新婚夫婦的美好祝福,王少三的這道又甜、又脆、又香的拔絲地瓜,將宴席推向了高潮。自此,拔絲地瓜便傳遍京城酒樓飯莊。王少三回山東,便將這道菜帶回了山東,自此,魯菜中便有了熬糖拔絲的技法。
拔絲地瓜是拔絲菜的代表,可以用山藥、土豆、蘋果、香蕉等食材代替,同樣好吃。清代大文學家蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有這樣的記載“而今北地興揠果,無物不可用糖粘”的語句,説明山東地區,以拔絲技法制作的甜菜在當時就已經非常流行了。清末民國初期,拔絲菜迅速走向全國,深受消費者喜愛!
操作方法
(01)紫薯去皮,切小菱形塊。
(02)鍋中放油,燒至6、7成熱,將紫薯倒入,炸熟。(拿捏不準,可以嚐嚐,地瓜內陷軟糯即可)
(03)撈出控幹油備用。
(04)鍋中放少許水,將冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化。
(05)慢慢開始冒出大個的氣泡。
(06)大泡慢慢轉小泡,顏色慢慢變黃,途中不停用鏟子攪拌哦。
(07)待糖慢慢變黃色,將火調小,用筷子試驗是否達到完全狀態。
(08)像這樣的淺棕黃色時,筷子蘸過糖漿,迅速沒入涼水中取出,糖凝固,嚼之脆硬,即是熬好了。
(09)糖熬好了,將炸過的紫薯倒入鍋內。
(10)用鏟子快速攪拌,至所有紫薯均掛滿糖漿,即可出鍋裝盤。
(11)盤子一定要提前抹油或者上面撒糖,不然,糖漿凝固,不好整下來吃呢!
特別提示
熬糖既可以放油、也可以放水,我更喜歡放水的,清爽的感覺。
紫薯事先炸熟,不用過,只要軟嫩即可,沒準的,可以取一個嚐嚐。
熬糖到變淺棕黃色,就差不多了,這個時候可以一邊攪拌,一邊拿筷子試驗,糖遇冷結晶,但是吃着粘牙,這個時候還差點火候,再熬一會,就是時候了。這是遇冷結晶,吃着糖脆硬,這時候就行了!
上桌時帶上一碗涼水,剛拉絲的糖稀,灰常燙嘴,蘸過涼水,就變得脆硬了!
-
怎樣製作草莓奶昔
天氣開始漸漸轉暖,陽光燦爛的午後在陽台隔着玻璃曬太陽時或許還有微微的熱意,這個美好的午後來一杯自制的草莓奶昔,心情也跟着美好起來。步驟/方法(01)牛奶在冰箱中凍成牛奶冰(02)草莓洗淨後備用(03)白砂糖裝小碗中備用(如果用甜牛奶可以省去)(04)牛奶冰在保鮮袋中微微砸鬆,...
-
養心菜的做法
養心菜的美味做法。操作方法(01)把養心菜用清水冼淨,去掉水分切掉它的兩頭備用的,把香葱切成小段把大蒜去掉外皮後切成片狀備用。(02)把鍋中放油燒熱後加入香葱然後再放入洗好的養心菜,快速翻炒,過兩分鐘加入切好的蒜片。(03)翻炒幾下後另入少量的食用鹽炒勻後就可以出鍋...
-
耗兒魚怎麼做
最近很多朋友諮詢關於耗兒魚怎麼做的問題,今天的這篇就來聊一聊這個話題,希望可以幫助到有需要的朋友。操作方法(01)豆芽和魚分別下水焯一下,撈出。(02)起鍋燒油,放蒜、花椒、豆瓣醬、辣椒,炒香後加水。(03)倒魚,放雞精、糖,煮10分鐘,盛出淋上熱油即可。(04)總結如下。...
-
紅燒牛肉的做法大全
牛肉是全世界人都愛吃的食品,中國人消費的肉類食品之一,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。操作方法(01)肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘,隨即撈出沖洗乾淨,炒鍋內燒熱2大勺油,爆香葱段、薑片、大蒜粒等辛香料,放入牛...