炒肉絲的訣竅,掌握“一切二醃三炒”,肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩
簡要回答
炒肉絲做法簡單,幾分鐘就上桌,口感嫩滑,老人孩子都愛吃。但是大家發現沒有,只有在館子裏吃的肉絲才是嫩滑的,自己在家炒就是又老又柴的,腥味還很大,這是為什麼呢?很多人在炒肉絲時,習慣把肉絲切好後直接下鍋炒,這樣不僅又老又柴,還容易粘鍋。今天教大家一個技巧,炒肉絲不要直接下鍋,掌握“一切二醃三炒”,保證肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩。大廚告訴你,館子裏的炒肉絲好吃,訣竅全在這兒,學會後怎麼炒都好吃。
一、切肉的技巧
豬肉、牛羊肉、雞鴨肉、魚肉,這些肉類的肌肉纖維有粗有細,所以切肉的方法也不一樣,切錯了肉就會發柴,嚼不爛。
切肉記住一句口訣,就是“橫切牛羊豎切豬,斜切雞鴨順切魚”。意思就是牛肉要垂直於肌肉紋理切,豬肉要平行於肌肉紋理切,雞鴨肉要斜着紋理切,你切對了嗎?
二、醃肉的技巧
切好的肉絲,不要直接炒,容易粘鍋還會發柴,要進行醃製。肉絲加入調料抓拌均勻,可以去腥增香,鎖住水分,還能防止粘鍋。要加哪些調料呢?除了食鹽、醬油、料酒、胡椒粉等,還有3樣調料要加,就是雞蛋清、澱粉、食用油。
三、炒肉的技巧
不少人炒肉,會把油温燒得冒煙,這是錯誤的。油温過高,肉絲會被炸焦,口感就不嫩滑了。正確的做法是熱鍋冷油,用四成熱左右的油温來炒肉,等到油温升上來後,肉絲也就熟了。
炒肉要用大火炒,可以鎖住水分,時間要短,變色後立刻盛出,炒太久的話就會變老。如果還有配菜,要先把配菜炒熟,出鍋前再倒入肉絲,這樣肉絲才會很嫩。
下面給大家分享幾個炒肉絲的做法,具體操作一下,掌握好後保證和飯店做得一樣好吃。
【青椒肉絲】
準備青椒、裏脊肉、食鹽、生抽、料酒、蠔油、澱粉、食用油、雞蛋、蒜瓣、老抽、白糖。
1、裏脊肉洗乾淨,平行於紋路切成薄片,再切成細絲,加入食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉抓拌均勻;肉絲髮黏後打入一個蛋清,加一勺澱粉,繼續抓拌均勻;最後加入半勺食用油,可以鎖住水分,防止粘鍋,醃製20分鐘備用。
2、青椒洗乾淨,瀝乾水分後切成細絲,蒜瓣卻皮切末。碗里加入適量生抽、老抽、蠔油、澱粉、白糖、食鹽、清水,攪拌均勻備用。
3、炒鍋燒熱,沿鍋邊淋入適量冷油,放入蒜末爆香,倒入醃好的肉絲,大火翻炒至變色,盛出備用。鍋裏留底油,倒入青椒絲大火翻炒至變軟,加入炒好的肉絲,淋入料汁翻炒均勻,湯汁濃稠即可出鍋。
【魚香肉絲】
準備裏脊肉、胡椒粉、食鹽、料酒、澱粉、食用油、青尖椒、胡蘿蔔、木耳、豆瓣醬、生抽、白糖、香醋。
1、裏脊肉洗乾淨切絲,加入食鹽、生抽、料酒、胡椒粉抓勻,再放入雞蛋清、澱粉、食用油抓勻,醃製10分鐘。黑木耳提前泡發,洗乾淨後切絲;胡蘿蔔、青尖椒洗乾淨切絲。
2、碗里加入香醋、白糖、生抽、料酒、澱粉、清水,攪拌均勻備用。熱鍋冷油,倒入醃好的肉絲,大火滑炒至變色,盛出備用。
3、鍋裏留底油,放入切好的葱薑蒜末爆香,加一勺豆瓣醬炒出紅油,倒入胡蘿蔔絲、木耳絲、青椒絲,大火翻炒2分鐘,斷生後加入炒好的肉絲,淋入料汁翻炒均勻即可出鍋。
-
炒雞心的做法
炒雞心是一道菜餚,主要原料有雞心,主要輔料/調料有蒜蓉、辣醬等。吃雞心對心臟有好處。現代人的心臟負擔太大了,需要特別的滋補一下。雞心就有這個功效,而且雞心也挺好吃的,聽説還不會發胖。今天為大家介紹炒雞心的做法。操作方法(01)1.雞心去掉多餘的油脂,洗淨(02)2.再...
-
紅燒羊排的做法
俺是個講究人,骨頭有骨頭的吃法,肉有肉的吃法,所以我把骨頭上多餘的肉都切下來另作他用,剩下的骨頭,這次剩下的是羊排,就做個紅燒羊排吧,給大小兩個嗜肉男解解饞。操作方法(01)羊排斬成小塊,涼水浸泡後沖洗乾淨。(02)冷水入鍋,燒開後撇去浮沫。(03)撈出來衝乾淨附着在羊排上的...
-
怎麼做家常雞肉火鍋
最近很多朋友諮詢關於怎麼做家常雞肉火鍋的問題,今天的這篇就來聊一聊這個話題,希望可以幫助到有需要的朋友。操作方法(01)雞肉剁塊,焯水撈出。(02)燒油放雞肉、葱薑蒜、香料、火鍋底料炒香。(03)加水悶煮20分鐘,放雞粉、白糖調味劑即可。(04)總結如下。...
-
西蘭花與花菜完美搭配
西蘭花是營養價值頗高的食材,但往往單獨煮的時候,又顯得太單調,故而加入花菜跟紅蘿蔔做為陪襯,也不失為一道秀色的菜式,生活中有時候就得有點情趣。操作方法(01)將西蘭花、花菜、洗淨,沿着花朵狀切開備用(02)紅蘿蔔切成條狀,蒜頭拍碎備用(03)煎炒鍋放在電磁爐上(04)將以上食材...