如何製作櫻桃肉?
工具/材料
豬五花肉 600克
紅曲米 130克
青菜心 400克
小葱 適量
生薑 50克
冰糖 30克
紹酒 20毫升
鹽 2克
山楂 2顆
肉湯 800毫升
生抽 10毫升
操作方法
做櫻桃肉,肉要選帶皮的三層五花肉,先將肉冷水下鍋,並在鍋中放入葱結和薑片,然後開火。
待水煮沸後,加入少許紹酒,再將肉煮至斷生,然後撈出來移入温水中洗去雜質。同時,煮出的湯汁不要倒掉,濾出清湯備用。
接着,將紅曲米放入料包中待用。
然後,把五花肉放在案板上,肉皮朝上,用刀劃出1.5cm左右的小方格,刀口深至第一層瘦肉即可。接下來將肉翻個面,劃個井字格。
取一口砂鍋,在鍋底鋪上葱結和薑片,將肉皮朝下,放入鍋裏。然後在鍋中加入去籽的山楂以及紅曲米料包,再倒入肉湯、生抽、紹酒和鹽,蓋上鍋蓋,開大火煮沸。
煮沸之後,轉至小火,繼續燜煮1個小時左右,直至熟透。隨後取出紅曲米和葱結,加入冰糖,將湯汁濃縮到原來的一半。
接下來,將五花肉撈出,肉皮朝下放入碗中,淋上湯汁,再蓋上錫箔紙移入蒸鍋中,開大火蒸半個小時左右即可出鍋。
出鍋後,將碗裏的湯汁控出,再將肉倒扣入盤,將燙好的菜心放一些在周邊。
最後,將控住的湯汁收濃,澆在肉上面。這樣,鹹中帶甜,酥爛入味的櫻桃肉就做好了。
特別提示
1、櫻桃肉的紅色主要來自紅曲米,紅曲米是一種天然色素,不需要淘洗就可以直接用,把它裝入袋子和肉一起煮,就會變成非常漂亮的紅色。
2、這裏在傳統的做法上做了一點小改變,加了少許山楂,主要是去腥解膩,軟化肉質,還可以增加一點果香,但是又不能加太多的量,以免改變這道菜的本味。
3、這道菜先煮後蒸,就是為了讓肉更加酥爛入味,同時又不容易變形。
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